Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008
Subscriu-te
Gastronomia i cultura dels bolets amb Francesc Jadó
Contrast de temperatures, pluja i neu; com afecten el creixement dels bolets i el seu estat sota terra.
Per què toca parlar de bolets i introducció de les jornades organitzades per Quim i Quima, 12a edició.
Tot el menú, excepte postres, inclou bolets amb l’objectiu de donar a conèixer varietats i sabors.
Discussió sobre textura, gust i combinacions amb carns, peixos i altres productes per aprofitar el sabor del bolet.
Temporada forta (octubre-novembre), aparició d’ous de reig, inici de la tòfona negra i la múrgula.
Auge de la recol·lecció, massificació, respecte pel bosc i riquesa cultural catalano-lexical del bolet.
Procés de trucar diversos proveïdors per seleccionar bolets per sabor, textura i preu de diferents zones.
Ingredients (llet, ous, carxofes, camagrocs) i passos per preparar un puding amb bany maria i gratinat amb mussolina de pernil.
Consells per refredar, tallar i gratinar el puding; preparació de la mussolina de pernil com a topping.
Preparació al microones amb llet, nata, ous i bolets (ceps, trompeta, rossinyol) per obtenir una beixamel-cremosa versàtil.
Plats destacats de la carta, dates de les jornades, recomanacions de reserva i millor dia de visita.
Comiat del programa i invitació a tornar dijous per comentar noves receptes i l’evolució de la Setmana del Bolet.
Introducció a la temporada i el clima
En aquesta conversa amb el xef Francesc Jadó, s'analitza com la baixada sobtada de les temperatures i les primeres neus afecten la producció de bolets. Jadó explica que, tot i que el fred moderat és positiu perquè evita l'aparició de cucs, les gelades persistents poden posar fi a la temporada de manera prematura.
Les XII Jornades Gastronòmiques del Bolet
El xef presenta la dotzena edició de les seves jornades especials, que se celebraran al restaurant Quim i Quima del 4 al 15 de novembre. Durant aquest període, tota la carta girarà al voltant d'aquest producte:
- Varietat: L'objectiu és oferir la màxima diversitat de bolets perquè el públic els conegui.
- Tècniques: Des de preparacions senzilles a la planxa per aprofitar la textura, fins a plats complexos com el llobarro amb llanegues i fabetes.
Cultura, tradició i massificació
Es debat sobre la febre actual per anar al bosc, contrastant-la amb la tradició antiga d'anar a "plegar" rovellons.
- Riquesa lingüística: Jadó destaca l'enorme llista de noms populars en català per a una mateixa espècie (com el ceps, bolets de bou o siureny).
- Respecte al medi: Es fa una crida a la responsabilitat per no malmetre el miceli (la "planta" que està sota terra) i garantir la producció futura.
Consells de compra i logísitica
El xef revela com gestiona els seus proveïdors per obtenir la millor qualitat segons el plat:
"Si busques textura per a un estofat, pots usar rovellons d'importació, però si els vols fer al forn, el gust del bolet d'aquí és imbatible."
Receptes detallades
S'expliquen pas a pas dues propostes culinàries:
- 1 Púding de carxofes i camagrocs: Un plat econòmic cuinat al bany maria i servit amb una mussolina de pernil gratinada.
- 2 Remenat cremós de ceps: Una tècnica innovadora utilitzant el microones i el túrmix per aconseguir una textura tipus beixamel, ideal per acompanyar carns o peixos.