Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008
Subscriu-te
Cuina de Nadal: Entrants de marisc i estalvi
Discussió sobre la baixada de temperatures, la sensació tèrmica, la humitat a Tarragona i recomanacions de sopes, cremes, cafè amb llet i caldo per combatre el fred.
Preparatius de Nadal: anticipar compres de marisc (gambes, escamarlans, llagostins) per estalviar diners, debat sobre l’evolució de preus i estratègia de comprar producte fresc amb antelació.
Proposta de fer un carpaccio de gambes, escamarlans o llagostins de tercera/quarta tria: com pelar les cues, separar caps i closques, i escarxar la carn per obtenir làmines fines.
Ús de paper film (o bosses de plàstic) per filmar i distribuir les peces de marisc, consells per congelar ràpidament sense que s’adhereixin i optimitzar l’espai al congelador.
Aprofitament de caps i closques per fer un fumet en cassola amb oli i pebre, flamejat amb whisky, incorporació de tomàquet, sofregit, llorer i aromàtics, i conservació en glaçoneres.
Muntatge del carpaccio en plats de presentació, ratllar foie cru gratinat lleugerament, preparar un romesco de "pobra" amb ametlles i avellanes, i afegir fulles verdes i germinats.
Proposta d’usar pasta guangtung xinesa (fulles d'arròs) per fer raviolis farcits de formatge fresc, tomàquet i marisc, fregir l’embolcall perquè quedi cruixent i muntatge tipus sandwich o lasanya.
Recomanació de vins blancs del nord-oest d’Espanya (albariños passats lleugerament per fusta, verdejos de Rueda) per acompanyar els entrants de marisc.
Preparació dels Àpats de Nadal i Estalvi
En aquesta sessió, Francesc Lledó ens ofereix consells pràctics per anticipar les compres de Nadal, especialment el marisc, per tal d'evitar l'increment de preus d'última hora i assegurar la millor qualitat. La clau resideix en la planificació i l'ús correcte del congelador.
Tècniques de Marisc: El Carpaccio i el Ravioli
L'expert proposa utilitzar marisc de talla mitjana o petita (tercera o quarta tria) ja que, en ser escarxat per fer carpaccio, el resultat visual i gustatiu és excel·lent i molt més econòmic.
- Pelat en cru: És fonamental esperar unes 6-8 hores després de la pesca per poder pelar les cues fàcilment sense trencar-les.
- Tècnica de l'escarxat: Es col·loquen les cues entre dues capes de paper film (preferiblement de baixa qualitat per la seva rigidesa) i es colpegen amb un cassó de fons pla fins a deixar-les fines.
- Conservació: Un cop preparats els discs de marisc, es congelen separats i després s'apilen en un tàper.
Elaboració de la Salsa Americana
No es llença res. Amb els caps i les closques es prepara una base fonamental:
"Es tracta de daurar ben d'haurades les closques fins que agafin aquell color vermell tan interessant i aquella oloreta que enamora."
- Flambejat amb whisky: A diferència del brandy tradicional, el whisky aporta un toc distintiu però neutre.
- Seguretat a la cuina: Molta precaució amb les campanes extractores i el greix acumulat en flambejar a casa.
- Concentració de gust: Es cou amb aigua embotellada, sofregit de tomàquet i herbes durant 45 minuts, i es passa pel colador xinès premsant bé.
Propostes de Plats per a la Festa
- 1 Carpaccio de Nadal: Base de marisc amb foie cru ratllat per damunt i un cop de gratinador de 5 segons.
- 2 Amanida de marisc: Carpaccio servit amb fulles de mostassa, rúcula i una vinagreta tipus romesco de pobra feta amb l'americana i fruita seca.
- 3 Ravioli de Cap d'Any: Ús de pasta wanton fregida com a base cruixent, farcida amb una barreja de marisc, formatge fresc (mató o burgos) i tomàquet concasse.