Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008
Subscriu-te
Maridatge de Vins, Bolets i Cuina de Cacera
Discussió sobre la complexitat i les claus del maridatge cultural i objectiu entre bolets i diferents tipus de vins (cava, blancs joves i de criança, escumosos, borgonyes, rieslings, negres de criança), amb recomanacions de varietats, escenaris d’ús i explicació dels aromes primaris, secundaris i terciaris.
Pas a pas de la preparació del civet de senglar: tall, neteja i marinat amb sang i xartrés, sofregit de ceba i pastanaga, picada d’ametlles i avellanes, afegit de xocolata, cocció lenta i incorporació dels bolets al final, amb consells de conservació i presentació.
Presentació de les jornades gastronòmiques de bolets al restaurant Quim Quim, amb detall del menú de migdia (primer, segon i postres), preu tancat, oferta de plats de temporada i formatges artesans fins a Nadal.
Maridatge de Vins i Bolets
El maridatge entre vins i bolets es defineix sovint com una relació complexa però apoteòsica quan s'aconsegueix l'equilibri. Francesc Lleodó destaca la importància del maridatge cultural o de memòria, basat en les combinacions tradicionals que formen part del nostre subconscient.
Els Millors Vins per a Bolets
- Vins Blancs amb Criança: Se consideren els companys ideals. El procés de fermentació en bota amb les seves mares (sobrelies) genera aromes de fongs i llevats que mimetitzen el gust del bolet.
- Cava Jove: Ideal per a preparacions amb vinagretes o escabetxos, ja que és dels pocs que aguanta l'acidesa.
- Vins Negres de Criança: Recomanats per a carns amb salsa i bolets o plats de cacera. Aporten notes de sotabosc, cuir i espècies que complementen perfectament el sabor terrós.
Recomanacions Específiques
- Macabeu (p. ex., Geneventura): Excel·lent per a remenats i peixos amb bolets.
- Rieslings alemanys: Vins corpulents amb notes de pebre i tòfona.
- Riojas clàssics: Molt indicats per a carns amb salsa, evitant sempre els productes làctics.
Cuina de Cacera: El Senglar amb Chartreuse
Es detalla una recepta innovadora i tradicional alhora per cuinar el porc senglar, aprofitant la temporada de caça.
Preparació i Marinat
"Tallar la cuixa a daus grossos, com un puny, i marinar-la durant 24-96 hores amb la seva pròpia sang, Chartreuse verd (més intens), llorer i pebre."
El Secret de la Salsa
- Ús de xocolata negra (mínim 70% cacau) per donar profunditat i color.
- Elaboració d'una picada tradicional d'ametlles, avellanes, all i julivert.
- Cocció lenta (xup-xup) d'unes dues hores o mitjançant la tècnica de buit a baixa temperatura per a resultats professionals.
Incorporació dels Bolets
Els bolets (rovellons, ceps o moixernons) s'han d'afegir sempre a l'últim moment, prèviament marcats a la paella, per mantenir la seva textura cruixent original.