Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008
Subscriu-te
La cuina del raïm i les pances amb Francesc Lledó
Discussió sobre el descens en el consum de raïm a taula i les causes (aspecte, disponibilitat) i repàs de les seves propietats saludables (antioxidants, vitamines, baix poder calòric, digestivitat).
Esment de les panses (raïm sec) i invitació a explorar el potencial del raïm més enllà del consum fresc, inclòs el vi i altres preparacions.
Recepta d’amanida amb formatge blau (roquefort/cabrales), enciams amargs, grans de raïm i anxoves, amb una vinagreta de llet, formatge triturat i pebre negre.
Elaboració d’una vinagreta calenta de raïm saltejant els grans amb sal, pebre, oli, ametlles torrades i llavor de rosella i reduint amb sucre i vinagre per amanir enciam.
Caramel·lització de grans de raïm amb sucre i rosella (cànem), incorporació d’oli d’oliva i suggeriment de servei sobre entrecôte o estofats de caça.
Compota de poma (amb o sense pell) cuita al microones amb suc de raïm i unes gotetes de llimona, opcional menta o canyella, com a guarnició per a carns grasses.
Recepta de trinxat a la manera de wok: col escaldada, cansalada virada i pinyons saltejats fins a quedar cruixent, amb opció de convertir en “truita” amb remenat.
Tècnica francesa de cocció en fred: raïm escarxat al morter amb escalunyes, llimona, oli, vi blanc i llet; s’hi confita el llenguado tapant i apagant el foc, finalitzant amb una salsa muntada del mateix brou.
La Mar descriu les varietats moscatell, Sant Jaume, Rossetti, les dificultats del cultiu i tradicions d’esmorzars amb moscatell, figues i nous.
Anuncis sobre la propera setmana dels bolets, classes de cuina i horaris del programa.
El raïm: Més que una fruita per al vi
En aquesta sessió, el cuiner Francesc Lledó reivindica el consum de raïm de taula, una fruita que sovint queda eclipsada per la producció vinícola. Es destaca la seva aportació nutricional, sent un producte ric en antioxidants, vitamines i aigua, ideal per a la digestió després dels àpats.
Aplicacions a la cuina salada i amanides
Lledó proposa trencar amb la idea que el raïm és només per a postres, suggerint diverses combinacions:
- Amanida de formatge blau i raïm: El contrast entre l'acidesa de la fruita i la potència de formatges com el Roquefort o el Cabrales. Es recomana utilitzar enciams amargs (rúcula o fulla de roure) i una vinagreta cremosa feta amb formatge triturat amb llet i pebre negre.
- Vinagreta calenta de raïm: Una recepta on els grans de raïm es saltegen a foc viu amb sucre, vinagre, oli d'oliva verge, ametlles torrades i llavors de rosella per mantenir la seva textura cruixent.
El raïm en plats principals i carns
El raïm s'ha utilitzat tradicionalment per acompanyar carns amb cert contingut de greix o plats de caça:
- Es proposa fer una compota de poma i suc de raïm al microones per acompanyar foie o magret d'ànec.
- S'esmenta la combinació clàssica de l'erengada amb raïm, un esmorzar tradicional on la dolçor de la fruita compensa la salinitat del peix.
Les pances i la cuina de la col
Pel que fa al raïm sec o pances, s'introdueix una variant del tradicional trinxat de la Cerdanya:
- Col saltejada amb pances i pinyons: Utilitzant col escaldada i saltejada en un wok amb cansalada virada.
- També s'explica una elaborada recepta francesa de llenguado amb salsa de raïm cuinat mitjançant un caldo curt de llet, raïm i escalunyes.
"El raïm ha de fer 'croc' a la boca, ha de ser cruixent i desprendre aquell suc tan bo i gruixut."
El valor del producte de proximitat
La col·laboració final de la Mar posa l'accent en la pèrdua de varietats tradicionals com el mosquetell, que tot i ser més delicat de conrear i menys vistós comercialment, ofereix una riquesa gustativa molt superior a les varietats modernes.