Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008
Subscriu-te
Cuina Tradicional per a Nadal: Capó, Cordai i Peix
Comentaris sobre l’ambient de Nadal, preparatius previs i repàs dels plats clàssics que es tractaran: capó, cordell forn, peix a la sal, peix al forn i roast beef.
Explicació de materials (cocotera, xeringa), preparació de la marinada amb brandi i herbes, injecció al capó, reposat a la nevera, farcit amb pomes, prunes i pinyons, cocció durant 3–4 hores a 160–170 °C i gratinat final.
Preparació d'un llit de ceba, tomàquet i alls, col·locació de trossos de cordé, condimentació amb sal, pebre i herbes aromàtiques, cobriment amb més ceba i tomàquet, i cocció al forn a 200 °C durant 30 minuts.
Tècnica d’enterrar el peix amb sal grossa, càlcul del temps de cocció (30 min + 30 min per kg) o control de temperatura a 60 °C, com trencar la crosta i servir el peix net.
Consulta telefònica amb la Mar sobre la seva recepta d’arròs de llamàntol caldós amb gambes, cloïsses i escamarlans, sofregit de ceba i pebrot, i recomanacions per al gra d’arròs.
Breu conversa amb l’Olga Xerinax sobre disponibilitat per a sopars d’empresa, el seu menú actual amb carxofes, camagrocs, flicandó i vins locals, i acomiadament.
Guia Pràctica de Cuina Tradicional per a l'Hivern
En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens ofereix una lliçó magistral sobre com preparar els plats més emblemàtics de les festes nadalenques. L'objectiu és simplificar les tècniques de la cuina tradicional per fer-les accessibles a tothom, destacant que molts d'aquests preparats poden avançar-se dies abans per gaudir de les festes sense l'estrès de la cuina d'últim minut.
Elaboracions Principals de Carn
- El Capó de Nadal: Es detalla una tècnica de cocció lenta de quatre hores a la cocotte.
- El secret resideix en una injecció de brandi macerat amb herbes (farigola, romaní, llorer) realitzada 24 hores abans. - El farcit es basa en poma golden, prunes i pinyons, utilitzant llard de porc per untar la peça i aconseguir una pell cruixent.
- El Cordai al Forn: Una recepta infal·lible que destaca per la seva senzillesa.
- Es cuina sobre un llit generós de ceba, tomàquets i alls esclafats sense pelar. - La clau és enterrar literalment la carn amb les verdures per mantenir la humitat abans d'afegir-hi un got de vi blanc a mitja cocció.
Tècniques de Peix i Aportacions dels Oients
- Peix a la Sal: El Francesc comparteix una fórmula matemàtica per no fallar mai en el punt de cocció:
> "Tenim mitja hora d'entrada sempre, i després hi anem sumant mitja hora per cada quilo de peix."
- Arròs de Llamàntol Caldós: Una oient, la Mar, intervé per explicar la seva versió enriquida amb gambes de Tarragona, escamarlants i cloïsses. Es recomana l'ús d'arròs de varietat bomba per evitar que el gra es passi en els plats caldosos.
Menús de Temporada al Restaurant
Finalment, es comenta l'actualitat del restaurant Quim Quima, on tot i la temporada de sopars d'empresa, encara es pot gaudir d'un menú degustació centrat en els bolets, amb plats com el pudding de carxofes amb camagrocs o el fricandó tradicional amb canella.