Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008
Subscriu-te
Receptes tradicionals de bacallà per a Setmana Santa
Salutació inicial i comentaris sobre la meteorologia i l'ambient de Setmana Santa a la plaça del Rei, introduint el bacallà com a tema central.
Explicació detallada del guisat tradicional amb morro de bacallà, picada, pèsols frescos i ous durs, destacant la importància del repòs.
Tècnica per fer una brandada suau bullint el peix amb llet i confitant els alls, recomanant l'ús de cues per la seva gelatina.
Propostes per utilitzar la brandada com a farciment en canelons amb tomàquet o en fulles de col i bleda.
Breu discussió sobre els bunyols i el compromís de fer una demostració de pastatxú en directe a la ràdio pròximament.
Recepta d'una truita sucosa utilitzant llet per amorosir el bacallà esqueixat i afegint-hi olives negres i alls.
Instruccions per preparar la massa de pa i la cocció conjunta al forn amb juliana de verdures i bacallà en cru.
Comentari sobre l'arribada de turistes nacionals a Tarragona i horaris del restaurant durant els dies festius.
En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens ofereix un receptari complet centrat en el bacallà, l'ingredient estrella de la cuina de Setmana Santa. A causa de la tradició de no menjar carn, Lledó detalla diverses preparacions que van des de la clàssica cassola fins a innovadores coques amb verdures.
Els plats principals proposats
- Cassola catalana de bacallà: Un plat tradicional que destaca per l'ús de morro de bacallà enfarinat i fregit, acompanyat d'una picada típica catalana, pèsols de temporada i ous durs. Com a consell clau, es recomana deixar-lo reposar unes hores per integrar els sabors.
- Brandada de bacallà: Elaborada bullint el peix amb llet i confitant alls en oli d'oliva. Es proposen aplicacions variades com farciment de canelons amb tomàquet (sense beixamel) o involtinis de fulla de col o bleda.
- Truita de bacallà especial: Una versió sucosa gràcies a un breu remull del peix en llet, enriquida amb olives negres d'Aragó, alls laminats i julivert.
- Coca de bacallà i verdures: Una recepta on la massa (similar a la de pizza) es cobreix amb una juliana de verdures variades i bacallà esqueixat en cru, coent-se tot junt al forn a alta temperatura per obtenir un resultat cruixent.
Tècniques i consells culinaris
"Sempre que treballem amb farines... és millor que reposin mínim dues hores perquè quedin més integrades i no farineixin."
- L'ús de la pell del bacallà és fonamental en els guisats per la seva aportació de gelatina, que ajuda a lligar les salses naturalment.
- Per a la brandada, és preferible utilitzar les cues, ja que tenen una proporció més alta de pell que ajuda a l'emulsió.
- Confitar els alls (cuinar-los a foc molt baix, uns 80 graus) és vital perquè desprenguin l'aroma sense cremar-se ni amargar.