Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008
Subscriu-te
La cuina de la cassola: tradició, tècnica i maridatge
Presentació del plat del dia i reflexió sobre la pèrdua de la cuina tradicional a les llars a favor de la pasta o plats més mediàtics.
Anàlisi de la cassola de test, la seva desaparició per l'arribada de la vitroceràmica i com imitar la seva cocció amb focs suaus.
Detall dels ingredients (patates, bacallà, pèsols, ous durs) i la tècnica del sofregit, la picada i el lligat amb farina.
Com enriquir el plat amb rap o marisc i record de la cassola de sang de l'àvia, un plat de somni difícil de reproduir avui.
Defensa de les oeres de gallina i els menuts (peus de porc, tripa) davant la creixent angúnia o fàstic de la cultura moderna cap al producte real.
Recomanacions de vins: des de manzanilles per prendre el plat fred fins a rosats potents i garnatxes blanques fermentades en barrica.
La reivindicació de la cuina de cassola
En aquesta sessió, en Francesc ens convida a recuperar un dels pilars de la gastronomia tradicional: el plat de cassola. Es tracta d'una preparació arrelada a la memòria familiar (àvies i mares) que, malgrat la seva simplicitat i economia, està perdent presència a les llars modernes a favor de propostes més internacionals.
Fonaments i tècnica
La cassola no és un estofat feixuc, sinó un plat de cuina ràpida i cocció amable:
- L'utensili: Tradicionalment de test (fang), tot i que avui dia s'adapta a l'alumini o l'acer inoxidable a causa de les cuines de vitroceràmica.
- La cocció: Exigeix un foc molt suau, buscant més el confitat que el bullit fort.
- Base versàtil: S'elabora amb patates tallades gruixudes, una bona picada i ingredients principals que varien segons el mercat.
Recepta: Cassola de bacallà
El procediment clau detallat per en Francesc segueix aquests passos:
- 1 Fregit previ: Enfarinar i marcar el bacallà (o el peix escollit) i reservar.
- 2 Sofregit i Picada: Daurar les patates i afegir una picada d'all i julivert. > "Amb les picades, foc suau perquè es cremen de seguida i ens farien malbé el plat."
- 3 Lligat de la salsa: Afegir una cullerada de farina per donar cos, sofregit de tomàquet i pebre vermell.
- 4 Cocció final: Mullar amb aigua, afegir pèsols, ous durs i llorer. Coure uns 12 minuts a foc mínim.
De la sang a les 'oeres'
El programa també explora variants més atrevides que formen part del nostre patrimoni:
- Cassola de sang: Feta amb sang crua (quan es trobava al mercat) i picada d'avellanes.
- Els menuts i l'aviram: Ús dels robells i oeres de gallina.
- Crítica cultural: Es lamenta la pèrdua d'aquests ingredients per l'augment de la "distància industrial" amb l'aliment (el rebuig visual a caps de gamba, peus de porc o menuts).
Maridatges suggerits
- Finos i Manzanilles: Ideals per les notes de fruits secs, especialment si el plat es menja fred a l'estiu.
- Vins Blancs de la terra: Garnatxes blanques o xarel·los amb cos.
- Vins Rosats potents: Una aposta valenta per al bacallà amb tomàquet, buscant rosats amb color i estructura.