Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008
Subscriu-te
L'art del Risotto, el Sushi i les Algues
Salutacions inicials i presentació dels risottos que es cuinaran: la versió de luxe i la de casa.
Anunci del llibre **Postres de l’Arimany**, com participar en el concurs trucant i la formulació de la pregunta sobre el nom d’una alga comestible.
Primeres trucades d’oients sense coneixements d’algues, menció de la nori i l’agar‑agar, ús gastronòmic i nutritiu de les algues i acord per dedicar-hi un capítol complet.
Preparació de l’‘americana’ (brou de marisc), cocció del risotto amb arròs carnaroli, flambat amb whisky, afegit de tòfona laminada i ratllada, parmessà i tècniques de muntatge.
Reciclatge de sobres (estofats, sofregits) amb arròs bomba escaldat, cocció sense remenar gaire, muntat amb nata i formatge per obtenir un plat ràpid i econòmic.
Tipus d’arròs arbòric, cocció al vapor o en cassola, formació de boles amb les mans, tall del peix contra veta, ús de l’alga nori rehidratada.
Descobriment de l’espirulina gràcies a l’oient, propietats nutricionals, possibilitats d’ús humà i animal, i perspectives com a aliment del futur.
El Món dels Risottos i la Cuina de l'Arròs
En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens ensenya les claus per dominar l'elaboració del risotto, des d'una versió de gran luxe fins a una proposta d'aprofitament molt més assequible. També es discuteix el paper de les algues i el sushi en la gastronomia actual.
Risotto de Llamàntol i Tòfona
És la recepta estrella de la jornada, un plat de categoria que requereix tècnica i ingredients de primera qualitat:
- Ingredients clau: Llamàntol, tòfona d'hivern (Tuber melanosporum), arròs carnaroli, cranc de platja i un toc de whisky.
- La importància de la tòfona: Es recomana prioritzar la qualitat sobre la quantitat. Segons Lledó:
"Val més pagar una miqueta més i menjar-ne menys que no menjar-ne molta i que no tingui gust."
- Tècnica del brou: Es preparen el cap i les pinces del llamàntol amb un sofregit i una picada tradicional, i es mulla amb un caldo de gallina suau.
- Remenat constant: L'arròs carnaroli necessita ser remenat contínuament perquè tregui el midó i aconsegueixi la textura cremosa característica.
Risotto d'Aprofitament (Més Econòmic)
Com a alternativa, es proposa un risotto fet amb sobres de guisats anteriors com fricandó o tall rodó:
- S'utilitza arròs bomba prèviament escaldat durant un minut i refredat ràpidament.
- No requereix remenar tant com el carnaroli perquè té menys midó.
- El toc final de cremositat s'aconsegueix afegint nata fresca lleugerament muntada i formatge parmesà al final de la cocció.
Algues i Sushi: Nutrició i Futur
El programa destaca les propietats de les algues i la seva puixança en la dieta moderna:
- L'espirulina: Identificada com l'aliment del futur per la seva altíssima concentració de proteïnes, vitamines i minerals. Es discuteix el seu potencial per combatre la fam mundial.
- Altres algues clau: S'esmenten l'agar-agar (per a gelatines) i la nori (per al sushi).
- Introducció al Sushi: Es detalla l'ús de l'arròs arbòric, la seva cocció al vapor i la importància del tall del peix perpendicular a les vetes per a una millor textura.