Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008
Subscriu-te
Alta cuina: La polèmica entre Ferran Adrià i Santi Santamaria
Presentació del programa, enfocament en parlar amb sinceritat i reflexionar abans d’opinar; comentaris sobre el fenomen dels xefs guru.
Explicació de l’origen i la durada del conflicte entre dos referents de l’alta cuina i la naturalesa «unilateral» de la disputa.
Contrast de l’enfocament de Santi (cuina cent per cent alimentària i de plaer) i el de Ferran (experimentació transgressora), amb analogies a pintura i arquitectura.
Descripció pas a pas de la marinada amb sucre i espècies, envasat al buit i cocció per confitat per aconseguir textures meloses i cruixents.
Procés de fregir arròs salvatge a alta temperatura per obtenir crispetes, amb opcions d’aliñar dolç o salat com a aperitiu creatiu.
Debat sobre l’ús de tècniques físiques i químiques: espumes, deconstrucció, equips amb químics i físics, i defensa de la innocuïtat dels ingredients moderns.
Tancament de la polèmica amb més comparacions entre cuina i art, reivindicant la llibertat d’evolucionar tècniques i materials.
Francesc Lledó presenta l’estructura dels cursos: organització de la cuina, bases, tècniques d’estiu (carpaccios, amanides, marinades, tapes) i receptes fresques.
Detalls de places limitades, horaris, tastos de vins, puros i altres cates gratuïtes cada quinzena, i novetats al menú d’estiu del restaurant.
El debat sobre l'alta cuina catalana
L'episodi se centra en la reflexió de Francesc Lledó sobre la històrica rivalitat i diferència de conceptes entre dos dels cuiners més influents de Catalunya: Ferran Adrià i Santi Santamaria. La conversa analitza com aquesta polèmica ha marcat un abans i un després en la percepció social de la gastronomia.
Dos models contraposats
- Ferran Adrià (El Bulli): Es defineix com un innovador radical que va 15 anys per davant de la resta del món. La seva cuina no busca només alimentar, sinó crear sensacions i experiències noves mitjançant la tècnica i l'experimentació física i química.
- Santi Santamaria (Can Fabes): Representa la perfecció de la cuina tradicional i el producte. El seu enfocament és més conservador però de gran qualitat, basat en el plaer de la taula i el record gustatiu.
"El Ferran no busca el plaer tal com l'entenem; busca el plaer de la creació i la sorpresa del comensal experimentat."
Tècniques i receptes
El programa detalla dues preparacions per exemplificar ambdues filosofies:
- 1 La cansalada marinada (Santamaria): Una peça curada amb sucre, sal i pebre vermell, cuita al bany Maria exactíssim (runner) durant 14 hores per aconseguir una textura melosa i cruixent.
- 2 L'arròs fregit (Adrià): Una tècnica senzilla però revolucionària que consisteix a fregir arròs salvatge a 200 graus per crear crispetes d'arròs, trencant el mètode tradicional de l'ebullició.
Formació i activitats al Quim Quima
La segona part del podcast es dedica a les novetats del restaurant de Francesc Lledó:
- Cursos de cuina d'estiu: Centrats en l'organització domèstica, ensenyant a comprar i cuinar un cop per setmana per menjar saludable cada dia.
- Activitats nocturnes: Durant l'estiu, el restaurant obre només a les nits i organitza tasts gratuïts de vins, formatges, rums i puros cada dos dijous.