Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008
Subscriu-te
Bases de la cuina catalana: sofregits i picades
Tècniques per preparar un sofregit bàsic de ceba: tipus de tall, tipus de cassola, temps i potència de foc, salpebrejat, ús de llorer i opcions d’estovar amb aigua o caldo.
Passos per elaborar un sofregit de tomàquet: proporció de ceba i all, cocció a foc viu per daurar, incorporació de tomàquet pelat, aromatització amb llorer i farigola, triturat amb passapurés.
Consells per refredar, envasar i congelar porcions de sofregit en tàpers o bosses hermètiques, amb temps de refredament i emmagatzematge òptims.
Funció de les ametlles i avellanes (torrades o crues) segons el grau de finor o potència que es busqui, exemples d’aplicació en romesco, fideuà i suquets.
Preparació d’una pasta d’all i julivert amb oli i sal, emmagatzematge refrigerat, ús mesurat per aportar frescor i aroma sense dominar el plat.
Ús de galetes Maria, pa fregit, carquinyolis o farina per espessir salses; tècnica de rostir la farina en el sofregit i temps de repòs abans de mullar.
Incorporació de xocolata després de la picada i abans de mullar, precaucions amb la temperatura i consells per fondre’n uniformement.
Selecció de licors (birranci, brandi, whisky, ron, anís) i vins (blanc, negre) per desglassejar, donar aroma, dolçor o acidesa; exemples d’ús en diferents plats.
Recomanacions per fer i utilitzar brous de verdures i de gallina, i la importància de la qualitat de l’aigua en coccions llargues.
Tancament de l’espai amb repàs dels punts claus i avís del nou projecte de menjar per emportar de cuina tradicional catalana de Francesc Lledó.
Tècniques i secrets dels sofregits i les picades
En aquest episodi, el xef Francesc Lledó ens descobreix com dominar les dues bases fonamentals de la gastronomia catalana. Ens ensenya a optimitzar el temps a la cuina mitjançant la preparació i conservació de bases neutres que poden transformar qualsevol plat amb un simple toc final.
El sofregit de ceba i tomàquet
L'elaboració de sofregits requereix paciència i els utensilis adequats:
- Utensilis: S'han de fer servir cassoles baixes i amples per maximitzar la superfície de contacte i aconseguir que la ceba es dauri uniformement.
- Ceba: La clau és tallar-la a ganivet en lloc de picar-la a màquina per evitar que deixi anar massa aigua i perdi textura.
- Temps de cocció: Un bon sofregit de ceba pot tardar fins a una hora a foc molt suau fins a quedar ben confitat i amorosint.
- Tomàquet: Recomana l'ús de tomacó o tomàquet sencer pelat de llauna. És fonamental passar el resultat final pel passapurés (mai el túrmix) per obtenir una textura granulada i autèntica.
"Feu una cassola gran de sofregit i congeleu-lo en porcions; augmentareu la qualitat del menjar diari amb la mínima feina possible."
L'art de la picada i el lligat de salses
La picada és el que aporta personalitat i cos als guisats. Segons el resultat desitjat, es trien diferents ingredients:
- Fruits secs: L'ametlla s'utilitza per buscar finor i elegància (peix blanc, cremes), mentre que l'avellana aporta més potència i cos (cibets, caragols).
- All i julivert: Es pot preparar una base picada amb oli que aguanta fins a tres setmanes a la nevera.
- Lligar la salsa: Per espessir, es poden usar galetes Maria, pa fregit o farina. Si s'utilitza farina crua, cal coure-la uns 10-15 minuts amb el sofregit perquè no sàpiga a cru.
Flambeitzats, líquids i brous
L'últim toc d'un plat l'aporten els líquids que paren la cocció de la picada:
- Vins i licors: El vi ranci és el més tradicional, però el whisky és una gran opció per al marisc i l'anís per a salses potents amb xocolata.
- Brous: Recomana tenir sempre a punt un caldo de gallina per la seva neutralitat i riquesa.
- L'aigua: És preferible fer servir aigua de garrafa en coccions llargues per evitar que l'excés de calç de l'aigua de l'aixeta endureixi els aliments.