Arxiu Sonor 2008 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2008
Subscriu-te
El tomàquet: varietats, tècniques i receptes d'estiu
Presentació del tema: el tomàquet com a element central de la cultura catalana i ús quotidià.
Propietats saludables del tomàquet: antioxidants, beta‑carotè, ferro, vitamina C i baix en greixos.
Descripció i característiques de les principals varietats (canari, Montserrat, verós, pera, raf) i aplicacions culinàries.
Discussió sobre maduració, intermediació, etiquetatge i qualitat del tomàquet en el mercat.
Tècniques pas a pas per pelar, tallar (concassé) i confitar tomàquets amb oli i herbes.
Intervenció de l’oient Mar: ús de la paraula “cirerols” i consells de compra de raf.
Preparació del trampó mallorquí: tallat fi de tomàquet, pebrot i all, amb oli, sal i pebre.
Elaboració d’una vinagreta només de tomàquet ratllat amb sal, pebre, vinagre i oli.
Recepta de tomàquets a la paella: fregits amb sal i sucre per a un acompanyament dolç-salat.
Tall fi de tomàquet amb amaniment d’oli d’alfàbrega i olives negres, opcional amb bacallà.
Preparació d’una vinagreta cruixent amb pernil, menta i oli, per amanir tomàquets i altres plats.
Recepta bàsica de gazpacho, opcions amb poma, cíndria, pebrot i consells sobre vinagre i consistència.
Informació tècnica sobre tall de línia telefònica i recomanacions de reserves per al concurs de focs.
Conclusions, recordatori de termes apresos i acomiadada dels participants.
El protagonisme del tomàquet a la cuina
L'episodi d'avui se centra en el tomàquet, considerat el rei de la cultura gastronòmica catalana. Es destaca no només la seva versatilitat culinària, sinó també els seus beneficis per a la salut: és ric en beta-carotens, antioxidants, vitamina C i ferro, a més de tenir un contingut calòric pràcticament nul.
Varietats principals i usos
Es realitza un recorregut per les diferents tipologies de tomàquet que trobem al mercat, emfatitzant que cadascuna té una aplicació ideal:
- Tomàquet de Montserrat: Molt gustós i ideal per a amanides o carpaccio.
- Tomàquet de pera: Molt carnós, perfecte per a sofregits, gazpachos, conserves i melmelades.
- Tomàquet Raf: Considerat l'aristocràcia dels tomàquets pel seu gran gust, tot i que cal vigilar que hagi madurat correctament.
- Cirerols: El terme català correcte per als coneguts com a cherry. Són ideals per a aperitius i broquetes.
- Tomàquet canari i de sucar: Ideals per al tradicional pa amb tomàquet.
Tècniques de preparació: El Concassé
S'explica detalladament la tècnica del concassé (tomàquet confitat):
- 1 Fer una creu a la part inferior i escaldar el tomàquet en aigua bullint durant 10-15 segons.
- 2 Refredar immediatament en aigua i gel per pelar-lo amb facilitat.
- 3 Tallar a daus i confitar en oli d'oliva verge amb all, alfàbrega, farigola i llorer a uns 85-90 graus.
"Si el tomàquet no fa ni una miqueta d'olor a tomàquet, millor que el deixem."
Propostes culinàries i consells
- Trampó mallorquí: Una amanida de tomàquet pelat i pebrot verd italià, tot tallat molt petit i reposat amb oli i sal.
- Combinacions clau: Es destaca la gran aliança entre el tomàquet i el bacallà, ja sigui en amanides o en preparacions com el salmorejo.
- Gazpacho personalitzat: Es proposa una versió que inclou poma o síndria per donar-li matisos refrescants, evitant l'all i els vinagres balsàmics per no emmascarar el gust original.
- Per als infants: La recepta de tomàquets fregits amb sucre, una guarnició dolça que agrada molt als més petits.