Arxiu Sonor 2009 Ja tardes
En aquest espai pots recuperar els àudios històrics del programa i tornar a escoltar les converses, entrevistes i continguts del programa ja tardes de l'any 2009
Subscriu-te
El món del Calçot de Valls i la seva IGP
Presentació de l'espai i tast de dolços típics de Sant Antoni com els pastissets de maçapà i les punyetetes de l'Ebre.
Quico Amill explica què significa el segell de qualitat IGP i defineix les mides i característiques del calçot ideal.
Descripció detallada del procés de producció des de la plantació del cebollí fins a l'acció de calçar la terra.
Consells sobre la cocció a la flama, l'ús de la redolta de vinya i la importància de no rentar el producte amb aigua.
Origen llegendari del calçot amb el 'Xat de Benaiges' i l'impacte econòmic del sector a la regió de Valls.
Ingredients de la salsa, el ritual del porró amb vi negre jove i els secrets familiars en la seva elaboració.
Suggeriment per cuinar calçots arrebossats a casa i tancament de l'episodi.
La tradició de la calçotada i la IGP Calçot de Valls
En aquest episodi d'El Cuinerot, comptem amb la presència de Quico Amill, productor i representant de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Calçot de Valls, qui ens explica els secrets d'aquest producte emblemàtic de les comarques del Camp de Tarragona.
El calçot ideal i el procés de cultiu
Segons el Consell Regulador, el calçot perfecte ha de complir unes mides específiques:
- Una cama blanca d'entre 15 i 25 centímetres.
- Un diàmetre d'entre 1,7 i 2,5 centímetres.
El procés de producció dura pràcticament un any. Comença al febrer amb la plantació del cebollí, que es cull com a ceba blanca al juliol. Després d'un període de repòs, es torna a plantar a finals d'estiu. El nom de "calçot" prové precisament de l'acció de calçar, que consisteix a anar cobrint els grills amb terra a mesura que creixen per aconseguir la llargada desitjada de la part blanca.
Claus per a una bona calçotada
Per gaudir d'una experiència autèntica, s'han de seguir certs passos tradicionals:
- 1 Cocció: S'han de coure a la flama viva, preferiblement amb redolta (rebrots de vinya de l'any anterior) per evitar l'excés de fum.
- 2 Preparació: Mai s'han de rentar amb aigua per no perdre les aromes del terreny calcari; només cal sacsejar-los per treure l'excés de terra.
- 3 La Salsa: Tot i que cada casa té el seu secret, els ingredients base són la metlla, l'avellana, el tomacó, la nyora, l'oli i l'all.
"Un calçot que arribi al mercat rentat no pot ser mai IGP Calçot de Valls. Ha de retenir els aromes del terreny."
Impacte econòmic i noves tendències
La calçotada ha passat de ser un dinar de pagès a un motor econòmic vital per a la restauració i l'agricultura de la zona. En els últims 25 anys, el nombre de restaurants dedicats a aquest ritual s'ha triplicat. Com a curiositat gastronòmica, es suggereix el calçot amb pijama (arrebossat a la romana) com una alternativa per cuinar a casa sense necessitat de fer foc.