Arxiu Sonor 2009 Ja tardes
En aquest espai pots recuperar els àudios històrics del programa i tornar a escoltar les converses, entrevistes i continguts del programa ja tardes de l'any 2009
Subscriu-te
Pa ecològic i artesà a Tarragona amb Francesc Servós
El presentador introdueix Francesc Servós, gerent d’una nova panaderia ecològica i de brioixeria a la Rambla Nova de Tarragona, i planteja per què el pa pot esdevenir notícia.
Francesc explica l’origen de l’empresa farinera i la decisió d’obrir un forn ecològic amb fermentació natural per recuperar la qualitat del pa.
Definició dels ingredients bio certificats pel Consell Català, absència de tractaments químics i procés de producció completament natural.
Descripció del control des del cereal local (Lleida) fins a la mòlta ecològica amb molí de pedra per preservar nutrients i germen.
Explicació de la massa mare com a llevat natural, la durada de la fermentació (5-6 h per fase) i els beneficis organolèptics.
Presentació de diferents cereals entrats (espelta, sègol, blat, llinosa) i com la forma i els talls ajuden el client a identificar cada pa.
Commentaris sobre la comprensió del client, tipus de públic (salut, gust, ecologia), venda a pes i conservació del producte fins a 6–7 dies.
Breu esment a la línia de brioixeria artesanal en desenvolupament i a les farines per a panificadores domèstiques, incloent opcions sense gluten.
Francesc fa balanç dels tres mesos d’obertura, parla de la variabilitat de vendes per tipus de pa i convida els oients a visitar el forn i provar les farines preparades.
Una aposta per la recuperació del pa tradicional
Francesc Servós, gerent del forn Bioró, explica la filosofia darrere de la primera penaderia i brioixeria ecològica de la demarcació de Tarragona. L'objectiu principal del projecte és recuperar la qualitat gastronòmica del pa, que s'ha anat perdent amb la industrialització i l'ús de masses congelades.
El procés d'elaboració: Temps i ingredients natius
La clau de l'èxit d'aquest pa resideix en el respecte pels processos naturals i l'eliminació de qualsevol component químic:
- Ingredients bàsics: Només s'utilitzen tres ingredients: farina, aigua i sal.
- Massa mare i ferments salvatges: En lloc de llevat industrial, fan servir massa mare regenerada diàriament, que conté milers de bacteris que aporten aromes úniques.
- Llarga fermentació: El procés de fermentació pot durar entre 10 i 12 hores en total, un contrast radical amb la mitja hora del pa convencional.
- Molturació en pedra: Les farines es molen en molins de pedra per evitar que s'escalfin i conservar així el germen original del cereal.
Cereals antics i beneficis per a la salut
El forn aposta per cereals propers (principalment de Lleida) i varietats poc hibridades:
- Espelta: Un blat antic molt més digestiu i tolerant.
- Sègol: Recomanat per a la funcionalitat intestinal i amb un gust més àcid.
- Llinosa: Utilitzada per donar tocs torrats característics.
"El nostre pa no és de compra diària; la llarga fermentació permet que es conservi en condicions òptimes de consum durant 6 o 7 dies."
Filosofia de consum i venda
El producte es ven a pes i no per peces fixes, garantint el pagament pel valor real. Tot i que el preu és superior al pa industrial, Servós destaca que el rendiment és major perquè no es llença res i el valor nutricional i el plaer gastronòmic són infinitament superiors.