Arxiu Sonor 2009 Ja tardes
En aquest espai pots recuperar els àudios històrics del programa i tornar a escoltar les converses, entrevistes i continguts del programa ja tardes de l'any 2009
Subscriu-te
El Cava Sòlid: Revolució Gastronòmica de Torelló i els Roca
Presentació d’Agustí Torellomata, col·laboració amb els germans Roca i motivació per crear un cava sòlid que integri el vi al plat respectant-ne aroma i carbònic.
Explicació pas a pas del procés de degorjat, afegit de licor d’expedició i xantana per obtenir una gelatina de cava en fred que manté les propietats del producte.
Llançament de dues versions (blanc i rosat) en mitja ampolla amb receptari: ostra al cava, compota de poma texturitzada i postres de fruits vermells amb cava sòlid.
Debat sobre les múltiples aplicacions gastronòmiques (marisc, cocteleria, aperitius, postres) i les valoracions positives i suggeriments rebutjats per restauradors i enòlegs.
Conversa sobre la projecció internacional del vi català, evolució tecnològica i cultural, i la necessitat de creure i vendre millor el producte local.
Innovació en el Món del Cava
L'enòleg Agustí Torelló Mata, en col·laboració amb els germans Roca (El Celler de Can Roca), ha presentat una fita tecnològica: el cava sòlid o cava texturitzat. Aquest producte neix d'una col·laboració de quatre anys orientada a integrar el vi dins del plat sense perdre les seves essències.
Procés de Texturització i Ciència
El repte principal era mantenir el carbònic d'origen endogen (el gas natural que neix a l'ampolla) i les aromes de criança. Per aconseguir-ho, s'utilitza la xantana, un texturitzant natural que s'introdueix durant el procés de degorjat:
- Es treballa completament en fred per no volatilitzar el gas.
- El producte reposa entre 4 i 6 mesos fins a assolir una textura gelatinosa.
- S'obté una "salsa de cava" que manté tota la pressió i el gust del producte original.
Aplicacions Gastronòmiques
La idea és que el vi no sigui només un acompanyament, sinó un ingredient integral de l'alta cuina. S'han presentat dues versions principals:
- Sòlid Blanc: Ideal per a plats com l'
ostra al cava, acompanyada de compota de poma.
- Sòlid Rosat: Elaborat amb la varietat trepat, pensat especialment per a postres amb fruits vermells.
"No és un producte per a un plat concret, és una salsa; el límit és la imaginació de qui cuina."
Estat del Sector Vitivinícola
L'Agustí reflexiona sobre el salt tecnològic dels últims 30 anys a Catalunya i Espanya. Destaca que tenim els millors microclimes i varietats autòctones, i que finalment s'ha perdut el complex d'inferioritat envers França. Tot i això, lamenta el baix consum intern de vi en comparació amb altres països, reivindicant el vi com a cultura, salut i amistat.