Arxiu Sonor 2009 Ja tardes
En aquest espai pots recuperar els àudios històrics del programa i tornar a escoltar les converses, entrevistes i continguts del programa ja tardes de l'any 2009
Subscriu-te
L'elaboració del gelat artesà i les noves tendències
Presentació del programa i dels convidats: Gabriel Olivier, gelater especialitzat en sabors salats i innovadors.
Definició dels ingredients bàsics del gelat i ajust de formulacions per hivern (més calòric) i estiu.
Exemples de creacions salades (romesco, patata, gambes, panellets) sorgides de la cooperació amb xefs locals.
Ús de productes naturals, infusions i essències; formació amb Carpigiani i el paper dels restauradors en la innovació.
Discussió sobre gelats amb alcohol, picants (wasabi), la frontera entre sorbets i cremes, i el percentatge d’aire incorporat.
Desmentiment de falsos mites sobre l’efecte del gelat a la salut i consells per conservar-lo correctament a casa.
Avanç de noves propostes (gelat de cervesa amb avellana), preguntes finals i acomiadament dels convidats.
La Revolució del Gelat: Tradició i Innovació
En aquesta edició d'El Cuinerot, explorem el fascinant món del gelat amb Gabriel Olivier, un expert gelater que col·labora estretament amb el sector de la restauració. La conversa desmitifica el gelat com un producte exclusiu de l'estiu i ens introdueix en un univers de sabors inesperats.
Gelats Salats i Gastronomia
Una de les tendències més trencadores és la creació de gelats salats dissenyats per acompanyar plats principals, fruit de la col·laboració entre cuiners i gelaters:
- Gelat de romesco per a acompanyaments locals.
- Gelat de patata per servir amb pop a la gallega.
- Innovacions com el gelat de gambes a la planxa o de wasabi amb xocolata.
"L'alcohol no es congela fàcilment, però mitjançant tècniques precises aconseguim gelats molt lograts."
Tècnica i Formulació
El gelat és una combinació de matèries primeres naturals (llet, aigua, sucres) transformada per l'acció de l'agitació mecànica i el fred. A diferència de la cuina convencional, la gelateria és una ciència exacta:
- Inamovibilitat de la recepta: Un cop feta la base, no es pot rectificar el gust com en un guisat.
- Diferència estacional: A l'hivern es formulen gelats més calòrics per reduir la sensació de fred intens.
- Artesania vs. Indústria: El gelat artesà té molt menys aire (uns 30-35%) que l'industrial (fins al 150%), cosa que es tradueix en més pes de producte real i menys volum buit.
Salut i Conservació a Casa
Es desmenteixen mites sobre el gelat, com la seva relació amb les càries o el seu elevat contingut calòric. De fet, molts gelats de crema tenen menys calories que productes considerats dietètics com el formatge de Burgos.
Per a una conservació òptima a casa, es recomana:
- 1 Treure el gelat del congelador uns 20-25 minuts abans de consumir-lo.
- 2 Deixar-lo a la nevera perquè recuperi la seva plasticitat sense perdre l'estructura.
- 3 Evitar recongelar-lo repetidament per prevenir la formació de cristalls de gel grossos.