Arxiu Sonor 2009 Ja tardes
En aquest espai pots recuperar els àudios històrics del programa i tornar a escoltar les converses, entrevistes i continguts del programa ja tardes de l'any 2009
Subscriu-te
Josep Roca: l'art de ser sommelier i venedor de felicitat
Introducció de l’entrevistador i comentari sobre la importància del sommelier com a narrador que conta «contes» per fer el vi accessible sense sobrecarregar el client.
Josep Roca parla de la necessitat de fer el vi senzill, plaent i generar complicitat amb el comensal, creant un ambient relaxat i sense exigir estudiar el vi.
Descripció del sistema de gestió d’estocs i programari per controlar les 1.500 referències de vi i les 30.000 ampolles, i la compenetració «feta amb cor» en una empresa familiar.
El concepte de cuina tradicional amb enfocament d’avantguarda en família, amb els dos germans de Josep Roca dirigint la cuina dolça i salada.
Procés i reflexió sobre la creació de vins sense alcohol o transformats (aiguardent de PX), mantenint densitat i sabor, i la recerca constant en l’intersecció de cuina i vi.
Tècnica de «perfum cocció» per recuperar i fixar els volàtils d’un flambeig (perfum de Jerez) en plats de carn, peix o marisc amb coccions ultraràpides i màximes garanties aromàtiques.
Desenvolupament d’una aplicació per ambientar sales amb aromes concretes de vi, en col·laboració amb una empresa de màrqueting olfactiu.
Importància de la formació permanent, la humilitat i la psicologia aplicada per enriquir-se i transmetre felicitat als comensals, més enllà del diploma.
Parla del programa televisiu de vi, l’equilibri entre xou i dignificació de la professió de sommelier, i petites concessions visuals (sablé de xampany).
Recomanacions per a futurs sommeliers sobre humilitat, respecte al productor i formació contínua. També comenta la seva col·laboració en una web nord-americana per promocionar els vins catalans.
La figura del sommelier: entre la humilitat i el relat
Josep Roca, sommelier d'El Celler de Can Roca, defineix la seva professió no només com un expert tècnic, sinó com un explicador de contes. La clau de l'èxit resideix en fer el vi accessible i crear una complicitat plàcida amb el client, actuant com a pont entre la cuina d'avantguarda i l'univers vinícola.
Gestió i tradició familiar
- Gestió d'estocs: Malgrat el control rigorós de més de 1.500 referències i 30.000 ampolles, Josep admet que el celler es gestiona més amb el cor que amb el cap.
- Equip familiar: El projecte se sosté en la unió dels tres germans Roca (Joan, Jordi i Josep), barrejant la tradició amb la recerca més avançada.
Innovació i tecnologia al servei del gust
L'episodi explora com la tecnologia s'aplica per potenciar l'experiència sensorial:
- 1 Vins sense alcohol: Investigació per mantenir la densitat i el cos del vi un cop eliminat l'alcohol.
- 2 Perfum cocció: Una tècnica innovadora que captura els aromes volàtils d'un flambeig per fixar-los en el producte (carn o peix) en pocs segons.
- 3 Màrqueting olfactiu: Projectes per ambientar sales amb les aromes de vins concrets per aprofundir en l'experiència gastronòmica.
"Som venedors de felicitat; la nostra feina és transmetre il·lusió a través del servei."
Formació i valors
Per a Josep Roca, un sommelier és, per sobre de tot, un cambrer en majúscules. Les claus per a les noves generacions són:
- Mantenir els peus a terra i actuar amb humilitat.
- Aprenentatge constant: el diploma és només l'inici d'un camí de formació continua.
- Respecte absolut per la terra i pel viticultor.