Arxiu Sonor 2010 Entrevistes
En aquest espai trobaràs els podcasts històrics del programa Entrevistes, realitzats i emesos per Tarragona Ràdio durant l’any 2010. Aquí pots escoltar converses i testimonis que formen part de la memòria radiofònica de la ciutat, recuperant moments i veus que van marcar l’actualitat d’aquell any.
Subscriu-te
Cuina marinera i maridatges de la DO Tarragona
El programa s’emet en directe des del Museu del Port de Tarragona en el seu desè aniversari i es recorda la conversa anterior amb dos pescadors del Serrallo.
Salutació a Francesc Lledó (Quim Quima) i Javi Baciana (Balandra) i comparació de l’oferta culinària entre el Serrallo i la part alta de la ciutat.
Diàleg sobre com cuinaven els pescadors a la mar, les tècniques i ingredients bàsics dels ranxets i la transmissió de saviesa dels pescadors grans.
Contrast entre l’elaboració a bord i al restaurant: estris, tècniques modernes (Thermomix) i importància del context i l’ambient.
Disponibilitat de peix blau i de palangre segons la temporada, reptes de proveïment local i la carta de mercat dels restaurants del Serrallo.
Propostes senzilles per a oients: fideus amb saitó i tàrtar de sardina amb oli, sal, pebre i encurtits, aptes per a cuiners amateurs.
Descripció d’un menú de vuit plats dissenyat per acompanyar els vuit vins guanyadors de la DO Tarragona, amb maridatges pensats per a blanc aromàtic, Xarel·lo, xardoner, rosat, negres i generosos.
La Tradició Gastronòmica de Tarragona
En una edició especial des del Museu del Port de Tarragona per celebrar el seu desè aniversari, es reuneixen dos xefs per parlar de la vinculació entre la cuina marinera i la de la Part Alta. Els protagonistes discuteixen com la fisonomia dels barris i el context influeixen en les propostes gastronòmiques.
Els Ranxets de Barco i el Peix de Llotja
El xef Javi Baciana (Restaurant Balandra) explica la passió per baixar al Serrallo i la recerca directa de peix fresc per part dels clients. Es destaca la importància de la saviesa dels pescadors:
- Ranxets de bordo: Plats senzills fets amb producte d'excel·lent qualitat, sovint rentat amb aigua salada.
- Tècnica vs. Tradició: Malgrat l'ús de la Thermomix als restaurants, es busca mantenir l'essència dels sabors originals de la barca.
- L'estacionalitat: Actualment s'està en període de veda de ròssec, per la qual cosa domina el peix blau i el peix de palangre.
Receptes i Propostes Creatives
Es comparteixen idees per cuinar peix blau a casa de forma innovadora:
- Fideus amb saitó: Filets de saitó posats al damunt dels fideus arrossejats a l'últim moment.
- Tàrtar de sardina: Una preparació poc comuna marinada amb oli, sal, pebre i encurtits, que pot incloure un toc de tomàquet o salmó.
Jornades Gastronòmiques de la DO Tarragona
Francesc Lledó (Quim Quima) presenta un menú degustació exclusiu maridat amb els vuit vins guanyadors del concurs de la DO Tarragona:
"Hem preparat un menú amb vuit plats diferents pensats específicament per a cada vi guanyador, des de blancs aromàtics fins al birranci."
Entre els maridatges destaquen un full d'olives negres amb formatge fresc, una sopa de peix tipus bullavesa i una creativa brandada de bacallà amb presentació d'ou ferrat.