Arxiu Sonor 2010 Entrevistes
En aquest espai trobaràs els podcasts històrics del programa Entrevistes, realitzats i emesos per Tarragona Ràdio durant l’any 2010. Aquí pots escoltar converses i testimonis que formen part de la memòria radiofònica de la ciutat, recuperant moments i veus que van marcar l’actualitat d’aquell any.
Subscriu-te
El Romesco de Tarragona: Història, Tècniques i Receptes
Introducció a les primeres jornades del romesco de Tarragona i presentació del convidat, David Solé, xef del restaurant Barquet i autor del llibre 'El Romesco'.
Discussió sobre els ingredients bàsics del romesco (fruita seca, pebrot sec, pa i all) i la idea que cada cuiner té la seva recepta única.
El romesco és definit com un comodí culinari que pot ser una picada, una salsa o convertir-se en un suquet segons el mètode de cocció.
Recorregut per la història del plat, des de les mencions romanes i el terme mosàrab 'romiscal' fins a la recepta moderna documentada cap al 1800.
Explicació de com els pescadors van crear la salsa amb ingredients de llarga durada i com es va incorporar el tomàquet en arribar a terra ferma.
Com la restauració ha adaptat la recepta tradicional a la cuina d'autor i la dificultat real (o manca d'ella) a l'hora d'elaborar-la a casa.
Reflexió sobre la necessitat de creure en el potencial gastronòmic de Tarragona, coincidint amb el reconeixement de la dieta mediterrània per la UNESCO.
El xef David Solé recomana el plat de rajada amb romesco per la seva personalitat i gust fort, concloent l'entrevista amb informació sobre la seva tertúlia.
El Romesco: L'essència Gastronòmica de Tarragona
En el marc de les primeres jornades del romesco, el xef David Solé Torné, del restaurant Barquet, ens submergeix en l'univers d'aquesta salsa emblemàtica. El romesco no és només un condiment, sinó una part fonamental de la identitat culinària de la costa tarragonina, amb una versatilitat que el fa apte per a tota mena de plats.
Fonaments i Ingredients
Tot i que es diu que hi ha "tants romescos com persones que el fan", Solé estableix uns ingredients essencials que no poden faltar:
- Fruita seca: Principalment avellanes i ametlles del Camp de Tarragona.
- Pebrot sec: Específic per al romesco (diferent de la nyora).
- Pa: Utilitzat per donar textura i espessir.
- Alls: Un clàssic de la base mediterrània.
- Opcionals: Tomàquet, vi blanc, vinagre o fins i tot conyac segons el gust personal.
Origen Mariner i Evolució Històrica
L'expert explica que el romesco neix a les barques de pesca. Els pescadors, que passaven dies a alta mar, necessitaven ingredients que aguantessin bé sense refrigeració.
"Amb aquells ingredients ells van fer el romesco i tot el ventall de sucs i suquets que neixen a les barques."
Històricament, l'ús de la barreja d'ingredients (romiscal) es remunta a l'època romana i mosàrab, tot i que la recepta tal com la coneixem avui es consolida cap al 1800 amb la incorporació de productes com el pebrot i el tomàquet.
Aplicacions a la Cuina Moderna
Actualment, el romesco ha passat de les cases dels pescadors del Serrallo a les cartes dels millors restaurants. Solé destaca:
- Peixos forts: Tradicionalment acompanya el rap, el pop, la sèpia o la rajada.
- Noves tendències: S'utilitza en amanides, truites amb suc i fins i tot en la cuina d'autor de manera deconstruïda.
- Dieta Mediterrània: La seva recent elecció com a Patrimoni de la Humanitat reforça la importància de promocionar aquest producte localament i internacionalment.