Arxiu Sonor 2010 Ja tardes
En aquest espai pots recuperar els àudios històrics del programa i tornar a escoltar les converses, entrevistes i continguts del programa ja tardes de l'any 2010
Subscriu-te
Cuina de Setmana Santa: La Mona i el Bacallà
Explicació de com elaborar una cobertura de yema i de mantega per a la mona de Pasqua: proporcions d’ous i sucre, consells de cocció al foc, tècniques de refredament i muntatge com una maionesa.
Opcions de decoració amb fruita confitada (comprada), ametlla torrada i caramel·litzada, coco aromatitzat, virutes de xocolata i plomes de festa per a l’acabat tradicional.
Recepta de la massa enriquida: farina, ous, sucre, sal, llevat de forner i aigua; afegit de greix; pastat; repòs i augment de volum; muntatge en forma circular amb ous bullits i cocció al forn a 170–180 °C.
Origen etimològic de la paraula mona, evolució dels ingredients i diferències entre fórmules rígides de pastisseria i receptes més flexibles i personalitzables de cuina.
Mètodes per desalar el bacallà (temps i canvis d’aigua), i preparació d’un arròs amb bacallà i verdures de temporada (caldós, sec o cremós) sense brou precompostat.
Farciments d’espinacs, cigrons i ous durs; tipus de massa (pasta brisa, pa enriquit); tècniques de muntatge i cocció al forn; opcions de pasta de full fora de quaresma.
Comentaris sobre la feina per Setmana Santa, desitjos de bona Pasqua i acomiadament del podcast.
Tradicions Culinàries de Setmana Santa
En aquest episodi especial, els experts culinaris detallen l'elaboració dels productes estrella de la Pasqua: la mona de Pasqua i el bacallà. Es fa un recorregut des de les bases de la pastisseria fins a les receptes salades tradicionals de la Quaresma.
Elaboració de la Mona de Pasqua
El procés de muntatge de la mona es divideix en la cobertura i la base:
- Cobertura de yema: Es prepara amb el mateix pes d'ous que de sucre, coent-ho a foc lent fins a obtenir una textura cremosa. És crucial refredar-ho ràpidament per evitar tons lilosos a la clara.
- Cobertura de mantega: S'elabora batent mantega amb un almíbar (sucre i aigua) a temperatura ambient, incorporant-lo a poc a poc com si fos una maionesa.
- Decoració lateral: Un truc professional per cobrir els costats amb ametlla torrada és aixecar la mona amb una mà (com un cambrer) i aplicar l'ametlla amb l'altra mà sobre una safata ampla.
L'Autèntica Mona de Pasqua (Massa de Pa)
Es detalla la recepta de la mona tradicional, entesa com una massa de pa enriquida:
- Fórmula: 1 kg de farina, 4-5 ous, 150g de sucre, 15g de sal, 250g de llevat de forner, 450-480g d'aigua i 150g de mantega o oli.
- Secret professional: Mai barrejar el greix (oli/mantega) inicialment amb el llevat, ja que el greix bloqueja les partícules del llevat i impedeix la fermentació. El greix s'ha d'afegir sempre al final del pastat.
"Mona ve del llatí 'monus', que significa regal; era el que el padrí regalava al fillol."
El Bacallà i l'Arròs de Cuaresma
La part salada se centra en el bacallà, un aliment lligat històricament a la privació de carn:
- Desalat: Actualment no calen processos tan llargs com abans; amb 12-24 hores i un parell de canvis d'aigua n'hi ha prou.
- Arròs de bacallà: Es proposa un arròs amb verdures de temporada com bròquil, carxofes i pèsols.
- Consell de sabor: El julivert s'ha d'afegir sempre al final, fora del foc, per conservar la clorofil·la i el seu aroma original.
Evolució dels Ingredients
Es discuteix com les matèries primeres actuals (especialment la farina) han canviat. Les farines d'avui estan més tractades i aguanten menys quantitat de sucre en la fermentació que les de fa 50 anys.