Arxiu Sonor 2010 Ja tardes
En aquest espai pots recuperar els àudios històrics del programa i tornar a escoltar les converses, entrevistes i continguts del programa ja tardes de l'any 2010
Subscriu-te
La Cuina de Tarragona: Romescos i Tradicions
Presentació de l’espai El Cuinarot, col·laboració amb l’Associació Cuiners Costa Daurada i els convidats Àngel Jiménez i Ramon Pollo.
Diferenciació entre la cuina d’interior (brases lentes, escudelles) i la de costa (arrossos, suquets ràpids), motivada per l’energia disponible i l’entorn geogràfic.
Discussió sobre com Tarragona és terra de picades, el romesco com a símbol comú de Catalunya, i la distinció entre romesco fred (calçots) i romesco de mar.
Llistat d’ingredients (ametlles, avellanes, pebrot sec, tomàquet i ceba escalivats, all, carquinyoli o molla de pa, oli) i explicació pas a pas de la preparació amb morter o braç elèctric.
Origen pescador del romesco calent, ingredients fregits (pebrot sec, alls, fruits secs) i elaboració de suquets amb peix fresc i caldo, ressaltant l’ús del romesco per banyar el peix cru.
Arròs a banda amb allioli negatat de patata, romescos d’interior en guisats de conill, pollastre i carregols, i ús de la picada com a final de cocció per aportar sabor.
Reflexió sobre concursos de romesco (prohibició de fumets), la importància de la mida del tall de cada ingredient i com petites variacions modifiquen color, gust i textura.
Comentaris sobre el peix blau de Tarragona (ideal per brou de romesco), consells per aprofitar el millor de cada lloc i tancament amb agraïments.
Exploració de la Gastronomia de les Contrades de Tarragona
En aquest episodi d'El Cuinarot, l'Àngel Jiménez i el Ramon Pollo ens submergeixen en la riquesa culinària de la província de Tarragona, analitzant les diferències fonamentals entre la cuina de costa i la cuina d'interior.
Dualitat Culinària: Costa vs. Interior
Els experts estableixen una distinció clara basada en el ritme de vida i els mètodes de cocció històrics:
- Cuina de Costa: Es caracteritza per ser ràpida i lleugera, amb plats com els arrossos i suquets que requereixen pocs minuts de foc.
- Cuina d'Interior: Una cuina de paciència basada en escudelles, tupis i llargues hores de cocció a la vora de la llenya.
"Tarragona és una terra de picades i és famosa pel seu romesco; la picada és el que ens uneix a tota Catalunya."
L'Univers del Romesco
El tema central de la conversa és el romesco, desglossant les seves variants i secrets tècnics:
- Romesco Fred (d'interior): Utilitzat per als calçots (salvitxada) o el xató. Inclou tomàquet i alls escalibats.
- Romesco Calent (de barca): Una picada més simple realitzada pels pescadors amb ingredients fregits en lloc d'escalibats.
- L'Ingredient Clau: Es destaca la importància d'utilitzar el pebrot de romesco (com el de banya de cabra) en lloc de la nyora per obtenir el gust autèntic, i la combinació equilibrada d'ametlles i avellanes.
Tècniques i Curiositats
- L'ús de la molla de pa amb vinagre o carquinyolis per donar cos a la salsa.
- La importància de la textura: s'aconsella evitar la Thermomix per no perdre el gra característic de la picada.
- La polèmica sobre el peix: alguns cuiners prefereixen no emmascarar el peix fresc de qualitat amb salses tan potents.
- Els concursos de romesco: la prohibició actual de portar fumet fet de casa per garantir la igualtat de condicions entre els participants.