Arxiu Sonor 2010 Ja tardes
En aquest espai pots recuperar els àudios històrics del programa i tornar a escoltar les converses, entrevistes i continguts del programa ja tardes de l'any 2010
Subscriu-te
La Cuina Romana a Tarracotaula i el Palau del Baró
Presentació del programa i recomanació de diversos llibres de cuina amb enfocament en química alimentària.
Explicacions sobre per què es talla la mayonesa, trucs amb llet i all, i conceptes bàsics de química de salses.
Introducció al projecte de tapes romanes que organitza l’associació i Tarracotaula per a la Part Alta.
Detall dels restaurants que formen part de Tarracotaula i com s’organitza la ruta.
Descripció pas a pas dels plats que oferirà Marco: moretum, crema d’espàrrecs, salmó fumat, lluç amb faves, garrí amb poma i flan d’avellanes.
Informació sobre preus (tapa + vi, menú degustació a 35 €), dates, maridatges i flexibilitat de servei.
Comentaris sobre la qualitat dels vins romans, la cervesa calenta i mètodes de conservació amb sal, fum i mel.
Repàs a la divulgació gastronòmica (fulletons i explica-cambrers), història de cuiners a Roma (Apicius, esclaus, cites clàssiques) i breu recorregut històric i llegenda final del Palau d’Alvaró.
Introducció a la Cuina i Literatura Gastronòmica
L'episodi comença amb una tertúlia sobre llibres de cuina que exploren la química dels aliments i la història. Els col·laboradors i el convidat, Marco del restaurant Palau del Baró, comparteixen recomanacions literàries que fugen dels receptaris convencionals per centrar-se en els processos físics i químics del cuinat:
- La truita cremada de Claudi Mans: 24 lliçons de química accessibles per a tothom.
- Los secretos de los pucheros d'Hervé This: una explicació científica sobre per què es talla una maionesa o per què creix un pa de pessic.
- La cuina del Tsar: una novel·la històrica recomanada per Gerard Carné.
La Química a la Cuina: El cas de la maionesa
Es discuteix la importància de les tècniques de tractament del producte i s'explica de manera pràctica per què s'estallen les salses. El secret resideix en la temperatura dels ingredients (oli i ou) i la capacitat de la proteïna (lecitina) per absorbir el greix. També es proposa la lactonesa (amb llet) com una alternativa més segura per a l'estiu.
Tarracotaula i les Tapes Romanes
El tema central és la participació del Palau del Baró i nou restaurants més a les jornades de Tarracotaula, emmarcades dins del festival Tarraco Viva. Aquestes jornades tindran lloc del 18 al 31 de maig.
Adaptació Històrica i Menú Gastronòmic
Marco explica que la cuina romana original era molt rica en espècies i salses fortes com el garum, que avui dia serien difícils de digerir. Per això, els cuiners realitzen una tasca de documentació a través de fonts com el llibre De Re Coquinaria d'Apicius per adaptar els gustos de l'antiguitat al paladar actual.
El menú de degustació (35 €) i la tapa (2 € amb vi inclòs) del Palau del Baró inclouen:
- Moretum con difilocinus: Una crema de formatge especiada amb herbes i tronc d'enciam cruixent.
- Salmonet fumat: Utilitzant tècniques de conservació romanes (sal i fum) però amb eines modernes com la pipeta de fum.
- Lluç amb faves: Aromatitzat amb galanga (un tipus de gingebre suau), farigola i romaní.
- Garrí amb poma i, de postres, Tiropatinam de vellotes de Zeus (flam d'avellanes) acompanyat de gelat de violeta.
L'Entorn Històric: El Palau del Baró
Es destaca la ubicació del restaurant en un antic palau del segle XIX al cor de la Part Alta de Tarragona. L'espai conserva elements històrics com una cuina de marbre de més de cent anys i un jardí romàntic. El restaurant aposta per una cuina de producte mediterrània que, tot i utilitzar tècniques modernes com el buit, respecta l'essència de la matèria primera.
"Les espècies eren un signe de riquesa; com més en posaven, més ric era l'amo, però s'acabava emmascarant el gust del producte."