Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
La Cuina del Bacallà a la Cuaresma amb Francesc Jadot
Llocutor i xef Francesc Jador es presenten i anuncien l’espai setmanal de cuina al restaurant Quim Quimà.
Es parla de l’arribada de la Cuaresma i es presenten els temes centrals: el bacallà avui i els ous la setmana que ve.
Consells per triar el bacallà (salat, dessalat, tipus), com elaborar sal de bacallà amb puntes seques i fases de remull (1a, 2a i 3a aigua).
Explicació de la diferència de qualitat entre el bacallà salat i madurat de manera tradicional i el bacallà injectat industrialment abans de congelar.
Preparació de carpaccio amb bacallà de dues aigües: premsar en rotllo, tallar fines làmines, cobrir amb tomàquet ratllat, olivada d’olives negres i amanir amb oli i enciam.
Brandada amb proporció 1:1 de patata i bacallà, llet, alls, julivert i oli d’oliva; tècniques de cocció, repòs, trituració, congelació i muntatge final com a emulsió.
Plat tradicional del Priorat: truites de patata, pebrot i bacallà combinar-les com pastís, preparar un suc amb ceba, picada romesco i birranci, coure a xup-xup i reposar d’un dia per l’altre.
Elaboració d’una hamburguesa de bacallà desalat: eixugar la peça, picar bacallà i verdura (ceba, pebrot, alls, julivert), formar amb aro, opcional ou per lligar i suggeriments d’acompanyament.
Francesc Jador recomana incloure les hamburgueses a la carta, repassa els plats comentats i anuncia el tema dels ous per a la propera edició.
El Bacallà: L'Estra de la Cuina de Cuaresma
En aquest episodi de l'espai de cuina amb en Francesc Jadot, xef del restaurant Quim Quimà, s'explora profundament el món del bacallà, un ingredient essencial de la nostra tradició culinària que, segons el cuiner, s'està perdent a les llars però es manté viu als restaurants.
Fonaments: La compra i el dessalat
És crucial saber triar el producte i entendre els seus processos:
- Tipus de compra: Es recomana comprar-lo salat i fer el procés a casa per aprofitar tot el seu potencial.
- Les tres aigües:
- Primera aigua: Ideal per a arrossos i escudelles (aporta punt de sal). - Segona aigua: Perfecta per a esqueixades i empedrats. - Tercera aigua: El punt ideal per guisar o per al morro al forn.
- Qualitat industrial: Cal vigilar amb el bacallà injectat amb aigua i sal (congelat ràpid), que no té la maduració ni l'oxidació de 6 mesos del bacallà tradicional.
Receptes i Tècniques Destacades
El xef detalla quatre preparacions principals per treure el màxim profit a cada part del peix:
- 1 Carpaccio de bacallà: Ús de peces econòmiques (cues o ventresques) congelades en forma de "rulo" per tallar-les ben fines. Se serveix amb una base de tomàquet ratllat i una olivada d'olives negres amb alfàbrega.
- 2 Brandada de bacallà: Elaborada amb patata de qualitat i bacallà amb pell per aprofitar la gelatina. El secret és treballar la patata a uns 45-50 graus per evitar una textura corretjosa.
- 3 Truites en suc: Un plat tradicionalíssim del Priorat. Jadot proposa fer una truita de bacallà (amb o sense patata) i acabar-la en una cassola amb un sofregit de ceba, vi ranci i una picada "enromescada".
"És un plat d'aquells que volen una miqueta de temps i repòs; el millor és menjar-lo d'un dia per l'altre."
- 4 Hamburguesa de bacallà: Una alternativa sorprenent i lleugera. El secret és eixugar molt bé el bacallà amb un drap de cotó perquè la massa no es desmunti. Es barreja amb una brunoise de ceba i pebrot prèviament saltats.
Tradició i Futur
L'espai conclou amb una invitació a seguir les tradicions estacionals i avança que la setmana següent es dedicarà monogràficament als ous, un altre gran desconegut en la cuina més elaborada.