Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Gastronomia de Carnaval i el porc en conserva
Introducció al programa: setmana de Carnaval i motiu del tipatge.
Explicació medieval i premedieval de la necessitat de períodes d’abstinència (Cuaresma) i d’atipar-se (Carnaval) amb exemples de tradicions cristianes i islàmiques.
Època de gener-febrer com a temporada de matança, tècniques de conservació (assecat, bullit, submergit en greix).
Practicar el gaudi abans de la cuaresma, transició cap a una dieta més lleugera amb verdures primaverals.
Importància de seguir tradicions alimentàries per salut i cultura; reflexions sobre el valor de les pràctiques ancestrals.
Descripció de llard, llardons i altres subproductes del porc que formen la base de la conserva.
Ingredients i primers passos: proporció d’oli d’oliva verge extra i llard, selecció de talls de porc (llom, llangonissa).
Com emplenar els pots, ajust de sal i pebre, i afegit de pell seca de taronja i llimona per donar frescor.
Condicions ideals (fresc, fosc, ventilat) per mantenir les conserves un any o més.
Propostes per utilitzar la conserva: pa amb tomàquet, carxofes, farcellets de col, bròquil saltat amb el mateix oli.
Comparació de pràctiques rurals (seasonality) i urbanes, avantatges d’aprofitar el producte de temporada.
Reflexió sobre tendències modernes: consum de productes preelaborats versus conserves artesanes saludables.
Suggeriments de dinar i sopar: cocció al buit de garrinet de llet, textures i presentació.
Notícia de la primera 'Setmana blanca' d’escolars, vacances de Francesc Jadó i tancament del restaurant durant aquesta setmana.
La tradició del Carnaval i l'excés
L'episodi explora les arrels medievals i religioses de les festes de Carnaval, un període històricament vinculat a l'exaltació de la carn abans de l'abstinència de la Quaresma. Aquest cicle de festins té un component d'higiene sanitària i de gestió de recursos en una època sense refrigeració moderna.
La saviesa de la matança
- El gener i el febrer coincideixen amb la matança del porc, el moment òptim pel fred per processar l'animal.
- Es consumien immediatament les parts que no es podien guardar, com les freixures o el fetge.
- D'aquesta necessitat neixen subproductes com el llard i els llardons.
Tècniques de conservació tradicional
El convidat Francesc Jadó detalla com s'elaborava la conserva de porc per assegurar l'aliment durant tot l'any. A diferència d'avui, on el producte està disponible cada dia, abans era una qüestió de subsistència.
"Aquesta conserva fa que els gustos penetrin i s'ajuntin; és el bonic de la cultura de la gastronomia."
Elaboració pas a pas de la conserva
- 1 Preparació del greix: Es barreja llard de porc i oli d'oliva verge extra a parts iguals.
- 2 Control de temperatura: Mantenir l'oli per sota dels 140 graus per no cremar-lo.
- 3 L'ús de la poma: S'afegeixen tallets de poma per marcar el ritme del fregit i aportar aromes fresques.
- 4 Cocció dolça: Es passen trossos de llom, llangonissa i cansalada per l'oli fins que estiguin cuits però no cremats.
- 5 Emmagatzematge: Es guarda en pots de vidre, totalment coberts de greix, amb pells de taronja o llimona per donar un toc modern.
Aplicacions culinàries i estacionalitat
Tot i que ja no és necessari conservar per falta de nevera, Jadó defensa el valor del porc en conserva per la seva textura única i la seva utilitat com a recurs ràpid a la cuina. Proposa plats com:
- Farcellets de col amb porc en conserva.
- Saltejat de bròquil cru amb oli de la conserva.
- Plats de temporada amb carxofes o pèsols.
Finalment, es destaca la importància de seguir el producte de proximitat i temporada per obtenir millor preu i qualitat nutricional.