Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
La galera a la cuina: receptes i consells de temporada
El locutor presenta l’espai de cuina i dóna la benvinguda a Francesc Iador des del restaurant Quim Quima.
Debat sobre el gust intens i polaritzant de la galera, la seva temporalitat (final d’estiu i hivern) i l’educació del paladar.
Recomanacions per adquirir galeres molt fresques, manipulació mínima, consum immediat o congelació i pèrdua de textura.
Pas a pas per obrir la galera, preparar oli confitat d’alls, saltejar-hi les galeres, afegir sal, pebre i flambejar amb whisky amb precaucions de seguretat.
Preparació d’un fumet d’arròs i ceba amb sofregit de tomàquet, pebre i galeres; bullir, escarxar amb morter, colar per obtenir un caldo vermellós amb sabor intens.
Suggeriments d’utilitzar la crema per pasta, canelons, amanides o maioneses, amb picada d’oli, ou, mol·luscs o verduretes.
Elaboració d’un arròs caldós o sec amb sofregit viu, arròs bomba, safrà, sofregit de ceba, pebrot, alls i galeres obertes, distribució de l’arròs i cocció a foc viu i suau.
Cloenda de l’espai amb novetats de temporada (calçots, carxofes) i anunci de la propera edició de l’espai de cuina.
Introducció al Producte: La Galera
L'espai de cuina de Tarragona Ràdio, amb en Francesc Iador del restaurant Quim Quima, ens submergeix en el món de la galera, un marisc de gust potent i molt arrelat a la zona.
Temporada i Consells de Compra
- La galera té dues èpoques fortes: finals d'estiu (quan està més obada/plena d'ous) i l'actual (plena però sense ous), sent aquesta última molt apreciada pel seu gust.
- És un producte que no s'aguanta gaire temps; s'ha de comprar molt fresca i consumir preferiblement el mateix dia.
- Si es vol congelar, és millor fer-ho un cop guisada que no pas en cru, per no perdre la seva "força".
"Com menys la manipuleu millor, ni rentar-la ni res de res... és per comprar i menjar."
---
Tècniques de Preparació i Cuina
Una de les claus per gaudir de la galera és la manipulació: es recomana obrir-les de dalt a baix amb tisores (del cap a la cua) per poder extreure bé la carn, ja que és un marisc difícil de pelar a taula.
Receptes Destacades
- Galeres flambejades al whisky: Una recepta ràpida en paella amb un oli d'alls confitat. Es saltegen uns 4-5 minuts i es flambeja amb whisky (amb precaució amb la campana extractora).
- Crema de galeres: Es basa en una americana de marisc. Es fa un sofregit de ceba, pastanaga i tomàquet, es saltegen les galeres i es bullen. El secret és triturar l'arròs bomba passat de cocció per lligar la crema sense usar patata, aconseguint una textura elegant.
- Arròs de galeres: Seguint la tècnica valenciana de la paella (sofregit ràpid a foc viu), s'aconsegueix que els gustos estiguin més separats i definits. L'arròs bomba és l'ideal per a principiants per evitar que es passi.
- Galeres amb ceba i tomàquet: Un guisat tradicional amb ceba caramel·litzada i una picada d'ametlles i avellanes que guanya gust si es menja d'un dia per l'altre.
---
Aplicacions Gastronòmiques
Al restaurant Quim Quima, utilitzen la crema de galeres per acompanyar canelons tradicionals, substituint la beixamel per una opció més lleugera i amb un contrast de mar i muntanya espectacular.