Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Cuina de Tardor: El Codony i el Bacallà
Presentació de les jornades del bacallà a la part alta, puntuació de vendes, impacte del Mercat Badiaval i fum de la brasa veïna.
Descripció del cicle del codony, el seu nom, llegendes gregues i tradicions eròtiques i gastronòmiques.
Explicació pas a pas per fer codonyat al microones: neteja, bullit, triturat, proporció de sucre i coccions de 10 minuts fins a 50'.
Idees d’ús en amanides, pinchos, mil fulls, formatges i l’allioli de codony, amb quan i com preparar cada opció.
Procés per fer gelatina pura de codony amb estamenya o drap, extracció de pectina natural i control de suavitat.
Discussió sobre l’ús de pectina pròpia de la fruita, temperatures ideals, reducció de sucre i introducció d’agar-agar.
Suggeriments per usar codony en planxa, estofats de caça, conservació, temporada, cuina de proximitat i noves receptes de panellets i llangonisses.
El Codony: Protagonista de la Tardor
En aquesta edició, en Francesc Lladó del restaurant Quim i Quima ens descobreix les múltiples possibilitats culinàries del codony, un fruit emblemàtic de la Mediterrània. Tot i la seva aspresa en cru, el codony es transforma en un producte versàtil que va molt més enllà del tradicional codonyat.
Tècniques innovadores i receptes
- Codonyat al microones: Una alternativa revolucionària que estalvia temps, evitant les esquitxades i el remenar constant de la cassola.
- Allioli de codony: Una recepta clàssica de la cuina catalana que combina la potència de l'all amb la suavitat fruitada del codony bullit.
- Gelatina de codony: Un mètode per obtenir un producte refinat i transparent utilitzant una estamenya (drap de cotó) per filtrar les impureses i aprofitar la pectina natural.
"El codony ha estat considerat històricament com una fruita de la fertilitat i la fecunditat a l'antiga Grècia."
Altres usos en la cuina professional
L'expert suggereix incorporar el codony en plats salats per crear contrasts interessants:
- Acompanyament per a carn de caça (llebre o perdius).
- Talls a daus per a amanides amb formatge de cabra.
- Elaboració de milfulls de mató i codonyat.
- Codony marcat a la planxa amb sal i pebre com a guarnició.
Actualitat Gastronòmica de la Part Alta
Es fa un repàs a les Jornades del Bacallà que encaren la seva recta final. El xef destaca la dificultat d'aquesta temporada per als restauradors degut a les inclemències meteorològiques i la manca de bolets, sent un dels pitjors anys que es recorden per a la recollida d'aquest producte silvestre.