Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Cuina del bacallà i trucs gastronòmics al Quim i Quima
Contextualització de les jornades de bacallà organitzades per l'Associació de Restauradors de la Part Alta: dates, coincidència amb la setmana medieval i abast de l'esdeveniment.
Descripció del restaurant Quim i Quima: ubicació al carrer Les Coques, entorn històric, reforma del local i ambient amb arbres antics.
Elaboració pas a pas d'un entrant fred: muntatge amb aro, capes de patata, tomàquet i bacallà, preparació d'olivada amb olives negres i acabat amb ceba confitada i julivert.
Reproducció de la idea de Joan Roca: escudella amb caldo de gallina, xampinyons, cigrons, bolets deshidratats i bacallà, amb consells sobre control de bull i sal.
Debat sobre bacallà salat vs fresc, importància de les aigües, congelació, injectat de salmorra i com identificar productes al mercat.
Crema d'alls, ceba i patata amb llet i bacallà, triturat amb control de textura, acompanyada de crostons amb salsa de romesco.
Preparació d'una hamburguesa de bacallà picat, amb opcions de ceba confitada, cocció a la planxa, moniatos fregits i ketchup artesanal de tomàquet i pebrot.
Resum final de l'episodi: telèfon de reserves (977 25 21 21), horaris, menció de la cervesa Inèdit i acomiadament fins la propera setmana.
Exploració Gastronòmica de les Jornades del Bacallà
En aquest episodi, en Francesc Lledó del restaurant Quim i Quima de Tarragona ens submergeix en el món del bacallà, coincidint amb les jornades gastronòmiques de la Part Alta. Es discuteixen des de mètodes de conservació fins a receptes innovadores i tradicionals.
Receptes Destacades
- Timbal de bacallà amb olives negres: Una alternativa refrescant al carpatxo o l'esqueixada. Es munta amb una base de patata bullida, tomàquet, bacallà d'escaixar i una olivada casolana amb un toc d'alfàbrega i anxova.
- Escudella de bacallà: Inspirada en una idea de Joan Roca, aquesta versió utilitza un caldo de gallina com a base, xampinyons, cigrons i bolets deshidratats.
- Crema de bacallà: Una evolució de la vichyssoise on el bacallà es confita en llet i aigua, servit amb crostons enromescats preparats al forn.
- Hamburguesa de bacallà: Una proposta moderna acompanyada de moniato fregit i un "ketchup" casolà fet amb sofregit de tomàquet, pebrot i vinagre.
Conceptes Clau i Trucs de Cuina
"Si vols aprofitar el caldo, tira els ingredients en aigua freda; si vols menjar-te el producte, en aigua bullint."
L'expert ens ensenya a diferenciar el bacallà de qualitat de l'injectat amb salmorra, un procés industrial que augmenta el pes artificialment amb aigua i sal, mancant de la maduració i oxidació necessàries per obtenir un bon sabor. També es destaca la importància de confitar el bacallà en lloc de bullir-lo per mantenir la seva textura òptima.