Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
El bacallà: tradició, cocció i receptes clau
Informació de les jornades "La Peralta talla el bacallà" (dates, col·laboració amb Damm Inèdit) i detalls del menú de 5 plats + postres per 30 €.
Descripció de l’origen àrtic del bacallà, la seva temporada associada a tardor-hivern i la seva vinculació a festes tradicionals.
Comentari sobre la salmorra, assecat i transport històric del bacallà com a producte de pobresa i la seva arrelament a les terres de Tarragona.
Mètode de 3 dies amb canvi diari d'aigua a la nevera per desalar i rehidratar el bacallà fins al punt òptim de sal.
Comparativa entre coccions per immersió (<100 °C), al forn i a la planxa; importància de la temperatura i diferents estils (papillot, confitat, crosta).
Detall del carpaccio de bacallà amb tomàquet ratllat, olives negres i enciam cruixent; i l’amanida/empedrat de bacallà amb cigrons i romesco.
Preparació de la coca en recapta de bacallà ("pizza catalana") i de la brandada de bacallà amb "patata amb mascarada" de botifarra negra.
El plat clàssic restaurant Quimiquima: morro de bacallà envasat al buit, confitat a 70 °C, gratinat amb sofregit de fruits secs i mussolina d’alls tendres.
Introducció a les Jornades Gastronòmiques
El cuiner Francesc Lledó, del restaurant Quim i Quima, presenta les jornades "La Paralta talla el bacallà", que se celebraran del 10 al 23 d'octubre. Aquest esdeveniment uneix diversos restaurants de la Part Alta de Tarragona per oferir menús monogràfics al voltant d'aquest peix, maridats amb la cervesa Inèdit.
Història i Propietats del Bacallà
Origen i tradició
- El bacallà prové de les aigües de l'Atlàntic Nord i tradicionalment es conservava mitjançant la sal d'assecat als propis vaixells.
- Antigament era considerat un "peix de pobres" o de segona categoria perquè es podia conservar durant mesos sense refrigeració, a diferència del peix fresc.
- A Catalunya, té una forta vinculació amb la religió i la Quaresma, convertint-se en un producte arrelat durant tot l'any, tot i que s'associa principalment a la tardor i l'hivern.
Consells per al desalament
Lledó recomana el mètode infal·lible per obtenir el punt òptim de sal:
"Tres dies i tres aigües: 72 hores de remull a la nevera, canviant l'aigua cada 24 hores."
Tècniques de Cocció Perfecta
Un dels errors més comuns és bullir el peix excessivament. Els conceptes clau discutits són:
- Coccions per sota dels 100 graus: Per mantenir la melositat, el peix no hauria de bullir. S'aconsella escalfar el líquid fins al punt d'ebullició, apagar el foc i deixar que el peix es cogui per confitat amb la calor residual.
- El bacallà al forn: És millor coure'l tapat (amb alumini, sal o verdures) perquè el vapor repercuteixi sobre la peça i no s'assequi.
- La pell com a protector: Mantenir la pell ajuda a preservar els sucs interns i la gelatina durant la cocció.
Receptes i Variants
L'episodi repassa diverses preparacions que s'oferiran durant les jornades:
- 1 Carpaccio de bacallà: Fet amb les puntes de les cues, congelat en forma de cilindre per tallar-lo finament.
- 2 Brandada de bacallà: Una emulsió tradicional amb patata, all, oli d'oliva i llet.
- 3 Bacallà a la Catedral: Recepta estrella del restaurant, cuinada al buit a 70 graus durant 15 minuts per aconseguir una textura excepcional, acompanyada de sofregit de tomàquet, panses i pinyons.
- 4 Sal de bacallà: Ús de l'espina ben assecada i triturada com a condiment per a amanides.