Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
La sal: l'or blanc a la cuina amb Francesc Lledó
El programa s’obre amb la salutació del conductor i Francesc Lledó, repassant temes personals com deixar de fumar i la dieta, i anunciant el tema principal: la sal.
Explicació de per què la sal és imprescindible per a la vida i el funcionament del cos, seguits de la seva història com a element de comerç (preus d’or a l’Àfrica, origen de la paraula «salari»).
Descriu les dues fonts de sal: l’evaporació del mar actual i la sal fòssil (mars antics petrificats), amb exemples com les mines de Cardona.
Diferències entre sal fina, sal de cuina i sal grossa segons el grau de molgut i humitat, i com escollir-les segons l’ús (cru o cuit).
Detall del procés artesanal anglès de la sal Maldon, amb formació de cristalls plans en forma d’escates i per què es gaudeix sobretot en cru per la seva textura i lleuger sabor.
Característiques de la sal integral de la Bretanya francesa: humitat natural, residus marins (algues, crustacis) i aplicació com a toc final en cru.
Extracció de la fina crosta flotant a les salines (Formentera, Delta), textura delicate, aroma de violetes i historia com a salari dels treballadors.
La sal fumada com a alternativa casolana per donar gust de fum a verdures, carns i peixos, i menció d’altres sals aromatitzades (orenga, etc.).
Per què no cal moldre la sal per aroma, però sí per controlar la mida del cristall, i breu menció a sals artificials (nitrits, glutamat) i usos industrials.
Comparativa entre sals artesanals del Delta o Formentera i sals com la rosa de l’Himàlaia; valor ecològic i comunitari de consumir producte local davant l’explotació minera.
Recomanació de triar sals de color o forma característica sempre naturals, evitant sals artificials amb colorants.
Passos per fer anxoves casolanes amb sal grossa: first curat 24 h, neteja, envasat capes de sal i peix, cobriment amb salmorra, i consum després de 2–3 mesos (amb opcions de pebres o espècies).
Agraïment mutu i comiat fins al pròxim programa de l’Espai de Cuina.
Introducció a l'Espai de Cuina
El xef Francesc Lledó, del restaurant Quime Quima, inicia una nova temporada parlant de la sal, un mineral que defineix com a l'or blanc pel seu valor històric i biològic.
La importància vital de la sal
- És un element imprescindible per a la vida; el cos humà no funcionaria sense ella.
- Històricament ha servit com a moneda de canvi (d'aquí prové el terme salari).
- Tot i que l'excés causa hipertensió, el seu defecte total seria mortal.
Origen i tipologies de sal
Classificació segons l'origen
- Sal mineral (o pètria): Proca de jaciments fòssils de mars assecats fa milers d'anys (com les mines de Cardona). És molt concentrada i costa més de dissoldre.
- Sal marina: S'obté per evaporació de l'aigua de mar actual. És més complexa aromàticament per la presència de partícules vives (algues).
Varietats destacades per textures i colors
- Sal Grisa de la Bretanya: La favorita del xef. És una sal integral, humida i rica en oligoelements.
- Sal Maldon: Escates d'origen marí produïdes a Anglaterra. El seu valor resideix exclusivament en la seva textura cruixent.
- Flor de Sal: La capa fina que flota a les salines. Es valora pel seu matís aromàtic que recorda a les violetes.
- Sals aromatitzades: El xef recomana especialment la sal fumada per aportar notes de brasa a coccions fetes en inducció o forn.
- Sal Rosa de l'Himèlaia: Considerada la més antiga, tot i que el xef adverteix que el seu valor és més estètic i històric que no pas gastronòmic.
"Més que buscar la puresa, avui dia busquem el matís i la singularitat del gust."
Consells pràctics i sostenibilitat
- Diferència entre cuit i cru: Mai s'ha d'usar una sal cara per bullir o fer brous; s'ha de reservar per al toc final en cru.
- Suport al producte local: L'ús de sals de proximitat (Delta de l'Ebre, Formentera) ajuda a conservar l'ecosistema de les salines i l'artesania autòctona.
Recepta: Anxoves en conserva
- 1 Realitzar un tractament de xoc enterrant el peix fresc en sal grossa durant 24 hores.
- 2 Netejar traient cap i intestins (sense usar aigua).
- 3 Disposar en pots de vidre alternant capes de sal i peix, ben atapeït.
- 4 Omplir amb la salmorra original colada i esperar entre 2 i 3 mesos.