Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Monogràfic sobre la carxofa: cuina i consells
Guants recomanats, arrencada i repel·lat de fulles, buidat del cor i preparació inicial.
Consells per triar carxofes al mercat: tancades, pesades, sense punxa i educades formes de compra.
Escaldat amb aigua, sal, oli i julivert per evitar oxidació; envasat i congelació de cors.
Tall finet de cors crus, maceració amb vinagre i sal, muntatge amb oli, tomàquet ratllat i pernil.
Preparació mínima: tall de tija, cop fort, obriment de la carxofa, sal, pebre, oli i cocció a brasa.
Saltejats amb calamars, panxeta de rància, bròquil, pèsols o embotits (botifarra negra, sobrassada), amb o sense líquid, acabats amb nata o arròs/pasta.
Elaboració de romesco (ametlles, avellanes, pa fregit, nyora, tomàquet) i cassola amb calçots al forn, patates i ous durs.
Sofregit de ceba, tomàquet i alls, incorporació de carxofes tallades, arròs bomba i bacallà sec per a lligar la sal, amb opcions de pèsols, bròquil o embotits.
Dolors Maté comparteix receptes amb carxofes, tirivencs i truita, bacallà amb suc i suggeriments de l’àvia.
Propostes de farciments: botifarra negra amb patata, brandada de bacallà, mascarpone, gratinat i canapès freds de salmó.
Resum del monogràfic, agraïments i anunci del tema de la setmana vinent: galeres.
La Carxofa: Reina de la Cuina d'Hivern
En aquest episodi, el cuiner Francesc Llador ens ofereix una guia completa sobre la carxofa, un producte de proximitat amb una qualitat excepcional a les Terres de l'Ebre. Es destaca no només pel seu gust, sinó també per les seves propietats depuratives i saludables.
Consells de Compra i Preparació
- Com triar-les: Han d'estar tancades, ser pesades, rodones i, sobretot, no han de punxar, ja que si punxen vol dir que són velles.
- Neteja: Es recomana l'ús de guants de vinil per evitar l'oxidació que ennegreix les mans. Per evitar que la carxofa s'oxidi un cop pelada, el millor mètode casolà és submergir-la en aigua amb julivert.
- Conservació: Una de les millors maneres de conservar-les és escaldar-les durant cinc minuts i després congelar-les en bosses individuals.
Elaboracions i Tècniques Culinàries
- A la brasa: No s'han de pelar, ja que les fulles externes fan de protecció. El secret és donar-los un cop sec contra la taula perquè s'obrin i permetin l'entrada de sal, pebre i oli.
- Carpaccio cru: Tallades molt finament i macerades amb vinagre i sal, servides amb tomàquet ratllat i pernil.
- Saltejats versàtils: Combinen perfectament amb calamars, panxeta de rància, sobrassada o botifarra negra.
Receptes Destacades
"Un plat molt de Tarragona és el romesco de calçots i carxofes, ideal per a aquesta època de l'any."
Romesco de Calçots i Carxofes
Un plat elaborat que combina un sofregit de calçots, patates de Prades, una picada tradicional de romesco (ametlles, avellanes, nyora i pa fregit) i un toc de vi ranci. S'hi afegeixen ous durs al final per completar la cassola.
Arròs de Carxofes i Bacallà
L'arròs bomba de l'Ebre marida de meravella amb la carxofa. Un truc important és utilitzar bacallà sec (només rentat per treure l'excés de sal) que aportarà tota la saó necessària al plat sense haver d'afegir sal extra.