Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
L'aviram de Nadal: preparació, races i cocció
Discussió sobre l’elaboració anticipada de canelons nadalenques, envasament al buit, llicència sanitària de la Generalitat i venda de plats preparats de temporada (marmelades, africandós, rap).
Raons històriques de per què el pollastre, capó o gall indi esdevenen el plat de luxe de Nadal: matances, festes familiars i farcit per allargar la carn.
Descripció del pollastre del Prat (DOP), característiques de carn i cocció (1 h/kg), i del procés de capat per obtenir capó del Prat més greixós i melós.
Orígens i recuperació de la raça de pollastre de pota negra (Calcendre) amb l’IRTA, qualitats organolèptiques i proximitat.
Debat sobre la preferència històrica pel color groc de la pell, l’error de triar només per aparença i el retorn als pollastres blancs autèntics.
Anàlisi de segells (Prat, Cendre), controls sanitaris, condicions ecològiques, repte de regular estàndards i importància de garantir la veracitat al mercat emergent.
Receptes detallades: polarda capada i trufada, cocció al buit i al vapor; rostits amb poma, prunes, panses; gall dindi amb humitat i temps llargs; perdius, picantó i pollastre a la sal (1 h/kg).
Recomanacions per servir l’aviram sense taula: ganivets ben esmolats, forquilles llargues i importància de mantenir els estris en bon estat.
Introducció a la Cuina de Nadal
El cuiner Francesc Lledó, del restaurant Quimiquima, ens ofereix una guia completa per planificar els àpats nadalencs. Destaca la importància de la planificació i l'anticipació per aconseguir el millor producte, especialment en el cas de l'aviram i el peix.
- Canelons i plats preparats: Al seu restaurant ja comencen la fabricació de fins a 1.500 canelons per Nadal, un producte que envasen al buit i congelen amb un registre sanitari especial que garanteix la traçabilitat i seguretat.
- Tradició de l'aviram: El costum de menjar aviram per Nadal prové de la història rural, on la carn era un luxe reservat per als diumenges i les festivitats màximes.
Races Autòctones de Catalunya
Catalunya disposa d'unes varietats de pollastre d'altíssima qualitat que cal conèixer:
Pollastre del Prat (Pota Blava)
- Originari del Delta del Llobregat, és un producte amb Denominació d'Origen Protegida (DOP).
- Té un pes d'uns 2,5 a 3 kg i una carn melosa de tonalitat grisenca un cop cuita.
Pollastre de Calcendre (Pota Negra)
- Desenvolupat a Reus amb la col·laboració de l'IRTA.
- Es busca exclusivament la qualitat del gust de la carn, sense prioritzar la rapidesa de creixement o la posta d'ous.
"Un pollastre industrial triga unes 8 setmanes a créixer, mentre que un de pota blava necessita entre 6 i 7 mesos."
Tècniques de Cocció i Consells
L'expert comparteix regles d'or per cuinar peces grans com el capó, la polarda o el gall dindi:
- Regla del temps: La cocció estàndard al forn és d'aproximadament una hora per cada quilo de pes a temperatures suaus (uns 160 graus).
- Humitat constant: És vital cuinar en una cocotte (cassola amb tapa) o utilitzar hortalisses com la poma per aportar aigua. Regar la peça amb suc cada 30 minuts evita que la carn quedi seca.
- Polarda trufada: Una recepta de luxe consisteix a inserir làmines de tòfona entre la pell i la carn de la polarda i coure-la al vapor per mantenir tota la subtilitat del gust.
- El toc final: L'aspecte daurat i cruixent s'aconsegueix destapant la peça durant l'última mitja hora de cocció.
Alternatives i Eines
- Pollastre a la sal: Una tècnica senzilla però espectacular que concentra els aromes i manté la carn extremadament tendra.
- Ganivets: Es fa una crida a mantenir els ganivets ben esmolats. Un ganivet que talla bé és més segur perquè requereix menys pressió i ofereix més control al cuiner.