Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
L'art de cuinar ous: receptes i curiositats amb Francesc Lledó
Es parla de la presència dels ous tot l’any, el seu valor nutricional i com a aliment bàsic en la dieta familiar i cultural.
Presentació del recorregut per diverses tècniques d’elaboració d’ous: des de les més senzilles fins a les menys habituals.
Tècnica per fer ous durs en 5 minuts, trucs per distingir-los abans de pelar, receptes d’integració en cassoles, vinagretes, ous farcits i consells per emmagatzemar-los frescos.
Recepta de salpicón: barreja d’ou dur, maionesa, marisc fresc (gambes, musclos, pop…), tomàquet i encurtits; idees de presentació en endívies, xicòria o pasta.
Tècnica d’emplatat amb aro metàl·lic: base i parets de patata fregida, sofregit de pernil (o xoriço), formatge i ou(s) trencat(s) al forn per a un plat de diumenge reinventat.
Història dels 'ous estrellats' sobre patates fregides amb pernil, tallat intencionat, i variants sofisticades amb foie, carxofes, fesols o tòfona per a restaurants de nivell.
Definició de l’ou escalfat, comparació amb l’ou ferrat, tècniques per fer-lo amb closca o amb paper film, i exemples d’ús en amanides (lionesa), verdures, pastes i presentacions creatives.
Explicació de com lligar suquets i vinagretes escalfats amb rovell d’ou (periòde de coagulació, temperatura òptima) per aconseguir salses sedoses i lluminoses.
Despedida, resum dels plats tractats i avançament del proper episodi: continuar amb quaresma, faves i peix.
L'ou com a pilar de la gastronomia
En aquest episodi, el xef Francesc Lledó ens convida a redescobrir l'ou, un aliment nutritivament essencial que sovint queda en un segon pla. Tot i la seva riquesa en colesterol, especialment al rovell, s'emfatitza la seva versatilitat i la importància d'incloure'l en una dieta equilibrada, ja sigui com a protagonista o com a complement en plats de cassola.
Tècniques fonamentals i trucs de cuina
L'episodi comença amb una guia pràctica sobre la preparació de l'ou dur, detallant els temps de cocció (5 minuts d'ebullició) i la seva conservació a la nevera. També es revela un truc infal·lible per identificar si un ou és cuit o fresc:
"Si el fas rodar damunt la taula i gira com una baldufa, és que és dur; si balla i es para de seguida, és fresc."
Receptes clau analitzades
- El Salpicón: Una variant mediterrània a base d'ou dur picat amb marisc (gambes, musclos, sèpia), hortalisses fresques i una pinzellada de maionesa, ideal per a aperitius o farcits d'endívia.
- Niu de patates: Una versió sofisticada de l'ou al plat on les patates fregides formen un recipient que conté pernil, sofregit de tomàquet, formatge i l'ou, tot gratinat al forn.
- Ous estrellats: Inspirat en la tradició madrilenya, el xef explica com la clau és la combinació de textures entre la patata panadera doble, el pernil cruixent i el rovell líquid que ho xopa tot.
- L'ou escalfat (Poixé): Una tècnica elegant que consisteix a coure l'ou sense closca en aigua. Es recomana especialment el mètode del paper film per aconseguir resultats perfectes a casa.
Salses i aplicacions professionals
Finalment, es destaca l'ús del rovell d'ou com a element per lligar salses delicades (com el saballó o cremes), advertint dels límits de temperatura (màxim 85-90 graus) per evitar que la preparació es talli.