Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
CUINA 2011-10-27
Inici del programa amb Francesc Lledó i petició de feedback sobre la recepta de codonyat al microones de la setmana anterior.
Presentació del tema central: fer panellets a casa com activitat familiar i consells inicials de conservació.
Mercè Bonet relata com va provar la recepta al microones, el temps, la textura i el color, confirmant l’èxit de la tècnica.
Detall de proporcions: 1 kg farina d’ametlla, 600 g sucre, 7 ous i pell de llimona; pastat manual i reposo mínim de 2 h.
Explicació de com fer panellets de coco, taronja, xocolata, cafè i ratafia amb proporcions i tècniques per integrar els aromes.
Mètode per cobrir la massa amb pinyons de forma uniforme, consells de mida i formes per identificar els gustos.
Com incorporar un fil de codonyat dins la massa i recomanacions per fer formes distintives segons cada variant.
Temps i temperatures de forn, ús de paper de forn o silicona, pintat amb ou, refredat i emmagatzematge en llaunes per conservar la humitat.
Resum ràpid dels passos: proporcions codonyes-sucre-llimona, triturat i 5 intervals de 10 min al microones a 800 W amb remenades.
Consells per fer un tallet a cada castanya, coure-les en paella perforada a foc viu remenant sovint durant 10-15 min.
Tècnica de covar-les després enrotllant-les amb diaris i manta per mantenir la calor i obtenir una textura melosa.
Idees per fer marrons glacers, purés, cremes de castanya i incorporar porers de castanya en plats de temporada.
Recomanacions de vins ranci (birranci, amontillado), misteles, cava, Jerez, vins de gel i cerveses per acompanyar les postres.
Resum final, agraïments, novetats de Quim i Quima (jornades del bacallà) i anunci del tema de la setmana vinent.
Guia completa per a la Castanyada amb Francesc Lledó
En aquest episodi especial de cuina, el xef Francesc Lledó, del restaurant Quim i Quima, ens ofereix una lliçó magistral sobre les tradicions culinàries de la Castanyada i Tots Sants. El programa comença amb la confirmació d'una oient sobre l'èxit de la recepta de codonyat al microones explicada en la setmana anterior, destacant-ne la facilitat i el resultat artesanal.
Elaboració de Panellets Artesans
Lledó proposa una recepta de panellets amb un contingut de sucre reduït per fer-los més lleugers:
- La base: Per cada quilo de farina d'ametlla, es recomanen 600 grams de sucre i 7 ous.
- Aromes: És fonamental el toc de la raspalladura de llimona, que s'ha de ratllar molt fina per evitar trobar-ne els trossos.
- Repòs: La massa ha de descansar un mínim de dues hores (idealment tota la nit) perquè l'ametlla absorbeixi bé els líquids.
Varietats i Innovació en els Sabors
L'expert detalla com transformar la massa base en diferents especialitats:
- Xocolata: Incorporant cacau en pols amarg i un toc de cafè soluble o unes gotes de Chartreuse per potenciar-ne el sabor.
- Citrics: Ús de pell de taronja (sempre ben raspallada per eliminar tòxics de la pell).
- Pinyons: El truc professional consisteix a barrejar els pinyons amb ou batut en un plat i bolejar-los directament amb les mans per a una adherència perfecta.
El Secret de les Castanyes i el Maridatge
La castanya és l'altre gran protagonista. El xef insisteix en el procés de covar les castanyes:
- 1 Fer un tall a cada peça per evitar que explotin i revisar que no tinguin corcó.
- 2 Cuinar-les en una paella foradada a foc de gas.
- 3 Embolicar-les amb moltes capes de diari i una manta perquè reposin i quedin meloses.
"Covar les castanyes és el que les fa realment tendres i permet que els aromes dels torrats de la pell penetrin a l'interior."
Finalment, es recomanen els vins ranci de Tarragona, les misteles o fins i tot vins de Jerez com l'amontillado per acompanyar aquestes postres tan calòriques i tradicionals.