Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Receptes i trucs per cuinar albergínies amb Francesc Lledó
El xef Francès Lledó saluda i avança el tema del dia: l’albergínia, amb les seves aplicacions gastronòmiques cada dijous a la ràdio.
Discussió de les virtuts nutricionals: alt contingut en aigua, poca calories, fibra, efecte reductor del colesterol i versatilitat estacional.
Pas a pas del puding: ingredients (albergínies, oli, alls, ous, llet i herbes), saltejat, triturat, coure al bany Maria i suggeriments de servei amb tomàquet ratllat o amanida.
Presentació de les pastes d’albergínia inspirades en l’hummus i molt comunes al Mediterrani i el món àrab, prèvies a les receptes concretes.
Recepta de l’“Ajbar”: rostir albergínies i pebrots al forn, pelar-los, triturar amb all, vinagre i muntar amb oli fins a obtenir una pasta densa i aromàtica que es conserva fins a 10 dies.
Recepta alternativa fregida: sofregit d’albergínia i ceba, triturat o passat pel passapurés, aromatitzat amb comí, all, julivert, suc de llimona i muntat amb oli.
Com conservar les pastes fresques: recipients petits, film per contacte sobre la superfície i oli d’oliva, mantenint la textura i evitant l’oxidació.
Truc per cremar directament l’albergínia amb flama de gas, pelar-la un cop refredada i aconseguir un aroma i sabor més intens comparat amb el forn.
Consell de salar l’albergínia per eliminar amargor, enfarinar, passar ràpidament per aigua i submergir en oli calent per obtenir una capa exterior molt cruixent.
Esment de la moussaka grega amb capes d’albergínia i carn picada, i idees d’acompanyament amb torrades, amanides o even andívies per a aperitius.
Resum final de les possibilitats de l’albergínia, agraïments al xef Lledó i anunci del tema de la setmana vinent, en vigília de Sant Joan.
L'albergínia: La reina de la cuina d'estiu
El cuiner Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, ens presenta l'albergínia com un producte local, econòmic i versàtil, ideal per a les dietes d'estiu pel seu alt contingut en aigua (90%) i el seu poder per reduir el colesterol.
Propostes culinàries destacades
- Púding d'albergínia: Una mena de flam salat ideal per menjar fred. Es pot acompanyar amb una salsa de tomàquet ratllat, alfàbrega fresca i oli d'oliva.
- Patés o pastes mediterrànies:
Ajbar: D'origen est-europeu, elaborat amb albergínies i pebrots escalivats, all, vinagre i muntat amb oli com una maionesa. Variant àrab (estil Hummus): Feta amb albergínia sofregida, ceba, comí i suc de llimona per evitar l'oxidació.
- Escalivada tradicional: El cuiner subratlla que l'albergínia millora molt si es fa directament a la flama del gas fins que es crema la pell, aportant un gust fumat únic.
Trucs de cuina imprescindibles
- 1 Eliminar l'amargor: Tallar l'albergínia, posar-li sal i deixar-la "plorar" durant 15 minuts abans de rentar-la i cuinar-la.
- 2 Arrebossat extra cruixent: Després d'enfarinar-la, passar-la fugaçment per aigua freda just abans de tirar-la a l'oli calent a 180 graus.
- 3 Escalivar pebrots: Untar-los sempre amb oli d'oliva abans de posar-los al forn perquè agafin més temperatura (fins a 200°C) i quedin caramel·litzats.
"L'albergínia vol flama, vol que es cremi la pell de fora per donar tot el gust a la carn de dins."