Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Cuina de la baijoca i Premis DO Tarragona
Francesc Lledó presenta la baijoca, descriu la seva temporada local i global, varietats (fina i perona), origen africà, característiques de sabor i beneficis nutricionals.
Recomanació del programa del Canal 33 i explicació detallada dels fenòmens d’osmosi i de la tècnica del bullit a l’anglesa per mantenir sabor, color i nutrients.
Estofat de baijoca amb retalls de pernil, sofregit suau, un toc de menta i un raig d’anís per a un plat senzill i saborós.
Crema de baijoca i patata amb ceba, cuita en llet i trinxada, amb opció de muntar amb nata o mantega per donar-li elegància.
Farcellets de baijoca lligats amb fulla de porro i amanida de verdures de primavera amb vinagreta de mostassa o tradicional.
Baijoca embolicada amb tires de bacon o panxeta, marcades a la planxa o al forn, ideal per acompanyar carns i peixos.
Puding salat de baijoca cuit al bany maria amb llet, ous i trossets de pernilet, servit en motlles individuals o gran.
Trossos de baijoca i avellanes saltejades, reducció de vinagre, un raig d’oli verge extra i acabat amb sal i pebre per a una vinagreta cruixent.
Resum de la cata a cegues de vins de la DO Tarragona i llistat dels primers i segons premis atorgats en diverses categories.
La Baijoca: El Tresor de la Primavera
El xef Francesc Lledó, del restaurant Quim i Quima, ens descobreix les propietats i la versatilitat de la baijoca (mongeta tendra), un producte que ara comença la seva temporada local.
- Origen i Temporada: Tot i que es troba tot l'any gràcies a les importacions d'Àfrica, la baijoca de proximitat arriba amb la primavera, coincidint amb les faves i els pèsols.
- Tipologies: Es distingeix principalment entre la baijoca fina (més elegant i suau en boca) i la perona (més comuna i econòmica).
- Nutrició: És una verdura rica en ferro i antioxidants.
Tècniques de Cocció i Ciència a la Cuina
Es detalla la importància de la física i la química en el procés de bullir verdures, basant-se en el fenomen de l'òsmosi:
- Bullir a l'anglesa: Consisteix a coure la verdura en molta aigua, amb molta sal i quan l'aigua ja està bullint amb força. Això evita que els nutrients i el gust passin a l'aigua, mantenint la verdura saborosa.
- Tall tèrmic: Un cop bullida, és vital submergir-la en aigua i gel per tallar la cocció, mantenint el color verd viu i la textura cruixent.
"Si bullim la verdura amb aigua sense sal, les substàncies de l'interior passaran a l'aigua i la verdura quedarà insípida."
Receptes Creatives amb Baijoques
L'espai ofereix diverses maneres de preparar aquest ingredient per sortir de la monotonia del bullit clàssic:
- 1 Estofades amb pernil i menta: Estil faves a la catalana, amb un toc de licor d'anís.
- 2 Crema de baijoca: Cuita amb llet o nata per donar-li una textura més fina i untuosa.
- 3 Farcellets amb bacon: Bejoques embolicades amb cansalada i marcades a la planxa o al forn.
- 4 Flam o puding salat: Una preparació original al bany maria amb ous i llet infusionada amb pernil.
- 5 Vinagreta cruixent: Bejoques amb avellanes picades, oli verge extra i un toc de vi ranci.
Actualitat Vinícola: Concurs de vins DO Tarragona
Francesc Lledó explica la seva experiència com a tastador als premis de la DO Tarragona, on es van avaluar prop de 100 referències en un tast a cegues. Es destaquen els èxits del celler De Muller i la gran tasca de les cooperatives locals com les de Nulles, Vilabella o Rodonyà.