Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
L'art de les olives: Tradició i mètodes de conserva
Presentació de Francesc Lladó i avanç de temes: oli, olives i conserves.
Debat sobre l'abundància, maduració de les olives i qualitat de l'oli d'aquesta anyada.
Consells d'experimentació, etiquetatge i selecció de pots per conservar olives de forma senzilla.
Preparació d'olives madures per menjar immediatament i variants fregides amb sal grossa i espècies.
Cocció d'olives directament sobre cendres calentes amb sal i llimona, amb consells per netejar i amanir.
Procés de curació amb sosa càustica: remull, rentat, salmorra amb fulles de garrofera i espècies.
Tècnica d'assecat al sol o a la serena després de congelar o bullir, amb sal i aromes opcionals.
Experiència familiar de la Dolors elaborant olives mortes en sosa i transmissió generacional de la recepta.
Aclariments de terminologia i diferències entre olives mortes (amb sosa) i músties (arrugades).
Procés de trencar olives per accel·erar la maceració, prova de l'ou per ajustar la salmorra i variants mallorquines amb fonoll i bitxo.
Preparació d'arbequines amb proporcions de salmorra 9-1 o 7-1, farigola, aromes cítrics, etiquetatge i cloenda del programa.
Talles i Tradicions de l'Oliva a la Cuina
En aquesta entrega de l'Espai de Cuina, en Francesc Lladó del restaurant Quim Quim ens submergeix en el món de les olives de conserva. L'episodi se centra en el procés de producció d'enguany i, sobretot, en les tècniques tradicionals per preparar olives a casa.
Estat de la collita i producció d'oli
La collita d'olives d'aquest any ha estat justa en quantitat degut a un estiu molt sec, però excel·lent en qualitat. Lladó destaca que l'oli d'enguany és molt net i amb propietats organolèptiques superiors a les de l'any passat.
Tècniques per a cada tipus d'oliva
L'episodi detalla quatre grans mètodes de preparació segons la varietat i l'objectiu:
- Olives fregides i cendrades: Ideals per als impacients. Les olives madures es poden fregir directament amb sal o coure sobre les cendres calentes d'un foc (conegudes com olives cendrades).
- L'oliva morta (amb sosa): Un procés més elaborat que utilitza sosa càustica per treure l'amargor ràpidament. Es requereix molta precaució en la manipulació del producte.
- Olives músties o arrugades: Es deixen assecar al sol i a la serena després d'haver estat congelades o bullides per estobar-ne la carn.
- Olives trencades: Tradicionalment preparades amb varietats grosses, trencant-les amb una massa de fusta per accelerar l'entrada de la salmorra i els aromes.
El mètode de la salmorra i aromàtics
Un dels consells clau és la utilització d'un ou fresc per trobar el punt exacte de sal: > "Quan l'ou suri és que té el punt just de sal per fer les olives". Els aromes més recomanats inclouen:
- Fonoll, farigola i llorer.
- Un toc cítric amb pell de llimona, taronja o fulles de llimoner.
- El codony per a un punt més aspre o el bitxo per als amants del picant.