Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Cuina de Mercat: Menús d'Ajust i Secrets de la Pasta
Explicació del menú solidari "Paralta Somriu la Crisi": onze restaurants hi participen del 10 al 26 de febrer amb opcions de 17 € o 30 €, tastets variats, primers, segons, postres i promoció de vins (comprant dues ampolles n’enduràs dues més per emportar).
Cada dijous (20 h–22 h), 20 restaurants de la part alta ofereixen ruta de tapes: 2 tapes + beguda per 2,5 €. Al Quim i Quima es troben patata amb mascarada de bacallà i calçots amb romesco.
Francesc Lledó avança tres receptes bàsiques de pasta: dues carregades de memòria i una clàssica de pesto.
Com perfumar i tenyir la pasta amb pebre vermell, all, bolets secs, tomàquet concentrat, espinacs o tinta de calamar; consells d’ample i gruix per gaudir-ne a la boca i aplicacions en lasanyes.
Tècnica de blanqueig (30–45″) en aigua bullint, xoc amb aigua i gel, escorreguda i congelació per racions individuals sense perdre textura.
Mètode antic d’incorporar la pasta al punt abans de "dente" dins una salsa líquida amb llet, carn i ceba, tapar i deixar reposar 30–60 min per acabar la cocció i intensificar sabors.
Diferència entre formatges de pasta cuita (Emmental, Gruyère) i curats (Parmesà, pecorino), i combinacions per obtenir textures fundents i cruixents alhora.
Boquilles de coure ofereixen una superfície rugosa que facilita l’adherència de la salsa, a diferència de les de plàstic o acer lleugerament llises.
Rehidratació de trompetes de la mort o ceps, saltejat amb oli i all, incorporació de la pasta semial dente, afegit de l’aigua del bolet i un toc de nata per muntar la salsa.
Pesto clàssic amb alfàbrega, julivert, pinyons, formatge (parmesà/pecorino), aigua de bullir la pasta per desinfectar i lligar, oli d’oliva, muntatge com maionesa i possibilitat de congelar i remuntar.
Discussió sobre farines blanques vs integrals, farines d’arròs o maicena per celíacs, la dificultat d’amassar-les i recomanació d’adquirir pastes especials al mercat.
Recepta de pastís mallorquí amb fècula de patata o midó (quartos), una espècie de biscuit sense farina de blat ideal per a celíacs i molt fàcil de fer.
Iniciatives Gastronòmiques a la Part Alta
El cuiner Francesc Lledó explica la campanya "La Part Alta somriu a la crisi", on onze restaurants ofereixen menús especials de 17 € i 30 €. L'objectiu és oferir gastronomia d'alta qualitat a preus ajustats, amb propostes com:
- Crema de calçots amb crustons de romesco.
- Canelons de gallina lligats amb bisque de marisc.
- Escudella de bacallà i botifarra negra.
També destaca l'acord amb els cellers per oferir un 2x1 en ampolles de vi, on el client rep una ampolla per emportar-se a casa pel mateix preu de la consumida al local.
L'Etapa Alta i el Dijous de Tapes
Es recorda que cada dijous, de 20:00 h a 22:00 h, se celebra l'Etapa Alta. Diversos restaurants ofereixen una tapa i una beguda per 2,50 €, fomentant la rotació entre locals.
Tècniques per Cuinar la Pasta a Casa
Continuant amb la lliçó de la setmana anterior sobre com fer la massa, ara el Francesc detalla com cuinar-la per obtenir el millor resultat:
- Consell de conservació: És preferible escaldar la pasta 30 segons abans de congelar-la en racions individuals.
- El secret de la textura: Les boquilles de coure aporten una rugositat a la pasta que facilita que la salsa s'hi adhereixi millor, a diferència de les de plàstic o acer.
La Cocció Reversa o Reposada
Lledó recupera una tècnica tradicional on la pasta s'acaba de coure dins de la salsa líquida (com a la recepta de l'àvia amb llet, carn picada i canyella):
"La pasta va xupant la salsa líquida; així, l'interior de la pasta no és aigua, sinó que té tots els gustos dels ingredients."
Receptes destacades
- 1 Pasta amb trompetes de la mort: Utilitzant l'aigua de rehidratar els bolets i un toc de nata per fer una reducció potent.
- 2 El Pesto Perfecte: El secret és fer servir l'aigua de bullir la pasta per escaldar l'alfàbrega i el julivert, cosa que desinfecta l'herba i en confita el gust.
Nutrició i Adaptacions
- Engreixa la pasta?: El cuiner desmitifica aquest punt, afirmant que el que realment aporta calories és l'acompanyament (nata, olis). A més, la pasta al dente és més lenta de digerir i millora el trànsit intestinal.
- Celíacs: Per a intolerants al gluten, recomana comprar pastes ja elaborades d'arròs o moresc. Com a alternativa dolça, proposa els quartos mallorquins, fets amb fècula de patata.