Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Tàrraco a Taula: Cuina Romana i el Festival Tàrraco Viva
El presentador dóna la benvinguda des del portal del Roser i presenta en Francesc Lledó (Quim i Quima) i en Carles Llobet (dels Arcs) en el marc del programa especial de Tarra Coviva.
Explicació de la trajectòria dels restaurants en Tarracó a Taula des de 1998, l’interès per la recerca i la documentació de la cuina romana i com s’han consolidat en el festival Tarraco Viva.
Debat sobre l’ús d’espècies per conservació i luxe, la manca de productes americans, la fidelitat a receptes antigues i les adaptacions necessàries per fer-les practicables avui.
Pas a pas per bullir bròquil 'al dente', saltejar pances i pinyons amb oli, pebre, comí, afegir birranci i sèmola per fer una crema salsosa que acompanya el bròquil.
Preparació d’una pasta de cigró bullit amb llorer, comí, cúrcuma i menta, triturada amb l’aigua de cocció, condimentada amb gàrum casolà d’anxova i llavors de rosella.
Sofregit de ceba amb panses, comí, farigola i cilantro, ties amb farina i mel, reducció de vinagre i vi negre, incorporació de gàrum i marcat de la tonyina en paella.
Saltat de calamars amb greix de porc i oli d’oliva, base de col, nap i carbassa trinxada, rematada amb fruits secs, mel i un toc de fruites confitades.
Confit de fruites (pera, poma) en aigua ardent i mel per crear arrop i aplicar-lo a amanides o postres, reflexions sobre banquet romà.
Entrevista a Esther Gómez i Laura Requesens sobre l’origen i funcionament de l’associació, nombre de restaurants, dates de les jornades (avui–27 de maig), línies de preu, menús degustació i llibres de cuina romana.
Introducció a la Cuina Romana i el Festival Tàrraco Viva
L'episodi d'avui se centra en les jornades Tàrraco a Taula, integrades dins del reconegut festival Tàrraco Viva. Amb la participació de diversos restauradors de Tarragona, s'explora com la gastronomia de fa 2.000 anys ha influït en la nostra dieta actual i quins són els reptes de recrear receptes d'època amb productes contemporanis.
Característiques i Conceptes de la Gastronomia Romana
La cuina de l'antiga Roma no és només una qüestió de gust, sinó un reflex de l'estatus social i les necessitats logístiques de l'època:
- L'ús intensiu de les espècies: Es feien servir tant per conservar els aliments com per demostrar riquesa, ja que moltes provenien d'Orient.
- Absència de productes americans: No existien la patata, el tomàquet ni el pebrot; per tant, el nap, la col i la carbassa eren els productes base.
- El Gàrum: Un potenciador del sabor essencial, elaborat a partir de vísceres de peix fermentades, que s'utilitzava en lloc de la sal.
"Les espècies eren un símptoma de luxe; com més en posaves al menjar, més ric erets."
Receptes Destacades i Elaboració
Els restauradors convidats, Francesc Lladó i Carles Llobet, comparteixen diverses receptes adaptades:
Primers i Entrants
- Bròquil amb pances i pinyons: Saltejat amb vi ranci i una cremeta de sèmola.
- Hummus de cigrons (pasta de llegums): Acompanyat de llavors de rosella i un toc de gàrum modernitzat amb anxoves i musclos.
Segons Plats
- Tonyina amb salsa de vi: Marcada a la planxa amb una reducció de vi negre, mel, vinagre, ceba, cilantre i comí.
- Calamarsons amb trinxat antic: Una base de col, nap i carbassa saltada amb llard de porc i acompanyada de fruites confitades amb mel i aiguardent.
Detalls de l'Associació Tàrraco a Taula
La presidenta Esther Gómez i la vicepresidenta Laura Requesens expliquen el funcionament de les jornades:
- Participants: Una vintena de restaurants de Tarragona (Part Alta i Centre).
- Preus: Dues línies de menús degustació (23€ i 32€) per fer la cuina romana accessible a tothom.
- Documentació: Les receptes es basen en textos clàssics com De Re Coquinaria d'Apici i cròniques de l'època.
Curiositats sobre les Begudes
- Vins aromatitzats: Era habitual bullir el vi per aturar la fermentació i afegir-hi roses (rosatum), mel o fruites seques per millorar-ne el sabor i la conservació.
- La menta: Es considerava un afrodisíac potent, fins al punt que en temps de guerra es prohibia el seu consum per no distraure els soldats.