Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Cuina de Mercat: El Peix de Temporada a Tarragona
Presentació del programa, comentaris sobre el temps, Francesc Lledó (Quim i Quima) i la incorporació del restaurant a la ruta de tapes de la Part Alta (TapaAlta, dijous de 20 a 22 h).
Inici de la secció "El peix de Tarragona": disponibilitat i preus de llenguado, pop roquer, maires i gambes. Valoració de les quantitats escasses i recomanacions de compra.
Època fantàstica per a galeres i preus ajustats; poca sortida de sèpia i calamars; extensa anàlisi del bonítol: preu (5–8 €), qualitat nutricional, maneres de consum cru, congelació i variants de plat (carpaccio, tàrtar, hamburguesa).
Pas a pas per preparar un papillote: escaldar fulla de col, sofregir ceba, preparar olivada d'olives negres, muntar i tancar la papillote, cocció al forn a 250 °C i servei individual.
Elaboració de farcellets: escaldar fulles de col, tallar tacos de bonítol sense espines, condimentar amb sal, pebre i vinagre, embolicar, marcar lleument a la paella, preparar sofregit de ceba, tomàquet i coliflor, escabetx suau amb aigües i oli i servei.
Bones pràctiques: congelació i frescor, respecte al punt de cocció, valor afegit dels petits productors. Recomanacions d’herbes i espècies per al peix (farigola, fonoll, salerí, pebre negre) i respectar sempre l’aroma del producte principal.
Acomiadament de Francesc Lledó i avançament de les tapes que oferirà Quim i Quima la setmana vinent.
El Peix de la Llotja de Tarragona
En aquesta edició de la secció de cuina amb Francesc Lledó, del restaurant Quim i Quima, s'analitza l'estat actual del mercat de peix a Tarragona. S'ha destacat que, tot i el bon sol, la producció ha estat baixa a causa de les temperatures, cosa que manté els preus elevats en certs productes.
Espècies i preus actuals
- Llenguado: Es considera que un bon preu seria a partir dels 25 €, però actualment oscil·la entre els 28 i 35 € per la falta de captures.
- Gamba de Tarragona: És un dels millors moments per consumir-la. La gamba petita i la gamba penxuda (més rosada i amb notes blaves) tenen preus molt assequibles, entre 20 i 30 €.
- Galeres: En plena temporada, es troben molt plenes i gustoses. Són un producte de proximitat altament recomanat pel seu preu econòmic i gran sabor.
- Bonítol: És el producte estrella pel que fa a la relació qualitat-preu (5-8 €). És un peix blau molt saludable i versàtil.
Consells de conservació i compra
"El producte d'aquí és tan bo que s'ha de comprar i consumir al moment per gaudir de la seva màxima esplendor."
- La congelació: Lledó aclareix que la congelació domèstica pot crear cristalls que malmeten la textura. És preferible comprar peix fresc i consumir-lo en 24-48 hores.
- L'anissàque: Per a preparacions en cru (tàrtars o carpaccios), és obligatori congelar el peix durant 2 o 3 dies per eliminar paràsits.
Receptes destacades
Papillota de llenguado amb olives negres
Es tracta d'una cocció hermètica en paper d'alumini que concentra tots els aromes:
- 1 S'escalda una fulla de col per fer-la flexible.
- 2 Es posa una base de ceba sofregida i una pasta d'olives negres picades.
- 3 Es tanca hermèticament i es cou al forn a 250 graus uns 8-10 minuts fins que el paquet s'infla.
Farcellets de col i bonítol
Aquesta recepta aprofita el bonítol net d'espines:
- Es tallen daus de bonítol i s'emboliquen amb fulles de col escaldades.
- Es marquen a la paella amb una mica de farina per segellar el farcellet.
- Es cuinen en un sofregit suau amb ceba, tomàquet i coliflor desgranada o carxofes.