Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
L'art de la Calçotada: Tècniques, Salses i Tradició
Reflexió sobre la desconnexió urbana, activitats escolars a la granja i hort, i presentació de la filosofia i oferta de calçotades privades al mas de Quim i Quim.
Consells per triar calçots amb denominació d’origen i de proximitat, recomanacions de nombre de calçots per persona (20–25 locals, 15 forans) i idees per aprofitar els sobrants en masses o pans.
Detalls sobre el tipus de fusta (serment o olivera), preparació de la graella i el filferro, tècnica de cocció, girada dels calçots, empaquetat amb diaris, reposo i consells per menjar-los dret.
Mètode per preparar carxofes: tallar el tronc, espetxorar, salar, pebrar, untar amb oli, coure dretes en graella o embolicades en paper d’alumini, i reposar-les per conservar l’escalfor.
Passos per fer la salsa: escalivar tomàquet, pebrot, ceba i alls; reunir fruits secs, nyores, galetes i menta; triturar, muntar amb oli com una maionesa, ajustar textura, variants i opcions de congelació de la base.
Intervencions de Dolors i Paquita sobre variants de la salsa de calçots (alls crus o fregits, pa fregit, més avellanes, sense pebrot, afegit de menta) i discussió sobre tradició i innovació.
Propostes per acompanyar la calçotada: patates al caliu, tomàquets al forn amb sucre, fons de fesols, carns marinades o rostides, vi de la terra servit en porró i postres tradicionals (crema catalana i taronja).
La Calçotada com a Acte Cultural i de Connexió
L'episodi aprofundeix en la calçotada no només com un àpat, sinó com una filosofia de vida i una eina per recuperar el contacte amb la realitat del camp en una societat cada cop més urbanitzada. Es destaca la importància de portar els nens a les granges i horts per millorar el seu sistema immunitari i la seva comprensió del cicle alimentari.
Preparació i Cocció Perfecta del Calçot
En Francesc Lledó detalla els passos crítics per a una cocció autèntica:
- Selecció del producte: Recomana calçots amb Denominació d'Origen per garantir qualitat i proximitat.
- El foc: S'ha d'utilitzar serment (de vinya o olivera) sec d'uns 15 dies per aconseguir una flama intensa que soplegui el calçot per fora.
- Tècnica del filferro: Un mètode pràctic per girar els calçots ràpidament sense perdre el suc.
- Repòs: És essencial embolicar-los en paper de diari i guardar-los en caixes de cartró entre 10 i 20 minuts perquè s'acabin de confitar i quedin melosos.
El Debat de la Salsa de Calçots
Aquest segment genera una interessant polèmica amb la participació dels oients. Es comparen diferents versions:
La Recepta d'en Francesc
- Inclou tomàquets, pebrot vermell, ceba i alls, tot escalivat.
- Ús de fruits secs (més avellana que ametlla), nyores, vinagre de vi i un toc innovador de menta per donar frescor.
- L'oli s'afegeix al final per emulsionar la salsa com una maionesa.
Polèmica i Tradicions alternatives
"La salsa de calçot no es fa així; els alls s'han de fregir amb l'oli."
Diversos oients (Dolors i Paquita) defensen variants tradicionals com l'ús d'alls crus o fregits, i el debat sobre si s'ha de posar pebrot vermell escalivat o només nyora.
Guarnicions i l'Àpat Complet
L'expert suggereix alternatives a la carn convencional:
- Carxofes a la brasa: Detalls sobre com espetxorrar-les, salpebrar-les i coure-les dretes durant 30 minuts.
- Tomàquets al forn amb sucre: Una guarnició caramel·litzada que és un dels èxits de les seves calçotades.
- Carn marinada: Llom o llumets de porc macerats amb herbes i fets sencers a la brasa.
- Maridatge: Ús indispensable de porró amb vi de cooperativa per no embrutar-se les mans.