Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Cuina de Tardor: Bolets, Oli Nou i Olives
Descripció dels sabors verds de l’oli nou, recomanacions per consumir-lo cru (pa amb sucre, amanides) i usos inicials.
Explicació del menú de bolets (22 € i 30 €), plats destacats com el tartar de bolets, puding de carxofes, suquet de moixina i ànec amb ceps i galeres.
Passos per preparar un remenat cremos: ofegar bolets amb mantega, batre ous amb llet o nata, remenar a foc mitjà i conservar el gust individual dels bolets.
Variants amb bany maria i Thermomix per textures supercremoses, i recomanacions de barreges de bolets i herbes per ajustar intensitats.
Consells d’ús de l’oli nou: fregits amb oli filtrat, conserves, escabetxos i aromatització de cremes amb un bon raig d’oli.
Descripció de les DO catalanes (Ciurana, Baix Ebre, Terra Alta, Empordà, Les Garrigues), característiques i moment òptim de consum.
Mètodes tradicionals per salar olives (9:1 aigua-sal), aromes amb farigola, all, romaní, taronja i recomanacions d’etiquetatge per replicar receptes.
Cuina de Temporada amb Francesc Lledó
En aquesta edició del programa, el cuiner del restaurant Quim Quim, Francesc Lledó, ens submergeix en els sabors més autèntics de la tardor. La conversa se centra en tres pilars de la gastronomia catalana actual: les jornades del bolet, el descobriment del primer oli nou i les claus per a la conserva d'olives.
Els Bolets: Jornades Gastronòmiques i Receptes
El restaurant tanca les seves jornades dedicades al bolet, unes setmanes marcades per la climatologia però amb èxit de públic. Entre els plats més destacats hi trobem:
- Tartar de bolets amb foie: una combinació que busca transmetre el sabor del bosc.
- Púding de carxofes amb cama-grocs: un plat elegant amb mussolina de pernil.
- Suquet de moixina amb fredolics: una aposta per la combinació de peix i bolets.
Lledó ens ensenya a fer el remenat de bolets perfecte:
- El secret és afegir una cullerada de nata o llet per cada ou per obtenir cremositat.
- Recomana ofegar els bolets amb mantega en lloc d'oli per potenciar les notes làctiques.
- Adverteix de no barrejar bolets amb gustos massa potents (com el cep i la trompeta) per no anular-se entre ells.
L'Oli Nou: Or Líquid i Varietats Catalanes
L'arribada de l'oli de raig (tèrbol, sense filtrar) és un dels moments més esperats per la seva potència aromàtica i gust de fruita fresca. Lledó destaca:
"Ara el millor és l'oli tèrbol... fa d'un simple pa amb oli alguna cosa meravellosa."
- D.O. Siurana: 100% arbequina, molt sutil i floral, ideal per consumir cru fins a la primavera.
- D.O. Baix Ebre i Terra Alta: varietats com la morruda, sevillana o farga, que donen olis més potents i amb més cos.
- D.O. Empordà: olis minerals amb molta tradició (varietats argudell i corabel).
- D.O. Les Garrigues: també d'arbequina, però amb notes més vegetals que la de Siurana.
Tècniques de Conservació i Olives
Finalment, s'introdueixen trucs per aromatitzar olis i preparar olives a casa:
- La proporció ideal per a la salmorra és de 9 parts d'aigua per 1 de sal.
- Es proposa innovar en les olives afegint pell de taronja, fonoll o bitxo per donar-hi un toc mallorquí.
- Pel que fa a l'oli, es desaconsella congelar-lo, ja que perd propietats ràpidament un cop descongelat.