Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Cuina de temporada: Foie amb cireres i el seu origen
Introducció al convidat Francesc Lledó i al programa Tarracotaula, salutació i comentaris inicials sobre el moment i el turisme.
Comentaris sobre l’afluència de clients entre setmana i caps de setmana gràcies al Tarracoviva i Tarracotaula, i breu menció a altres plats del menú.
Recomanació del plat de fetge d’ànec amb cireres. Context històric sobre l’ús de fetges grassos pels romans i les propietats naturals del foie.
Discusió sobre la temporada de cireres, preus òptims (al voltant de 2 € per quilo), propietats antioxidants, diürètiques i riques en ferro i beta-carotè.
Passos per a la recepta: selecció de fetge fresc, neteja i desossat de cireres, tall i enfarinament del foie, fregit a la paella, afegit de cireres, mel, comí, vinagre i vi per desglasar i muntatge final.
Recomanacions de conservació i consum immediat del plat, preu orientatiu del foie d’ànec, i anunci de futures receptes amb cireres (gelats, vinagretes, coques).
Gastronomia romana i el producte de temporada
En aquesta conversa amb Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, s'explora la connexió entre la història i la cuina actual, especialment durant les jornades de Tarracotaula. Es destaca com la cultura romana ja apreciava productes de luxe com el fetge d'oca i les granges de caragols, demostrant un coneixement culinari avançat.
La cirera: La protagonista de la primavera
S'introdueix la cirera com el producte estrella del moment. Alguns punts clau sobre el seu consum són:
- Estacionalitat: Cal menjar-les quan toca per garantir una dieta saludable i millors preus (al voltant dels 2 euros/quilo).
- Propietats: Són riques en antioxidants, ferro i beta-carotens, ideals per preparar la pell per a l'estiu.
- Versatilitat: Es poden fer servir en postres, amanides, vinagretes o combinades amb formatges frescos com el brossat.
Secret i tècnica del Foie Gras fresc
L'expert detalla la importància de la qualitat del fetge d'ànec:
- Origen natural: S'explica que l'acumulació de greix al fetge era originalment un procés natural de les aus migratòries per emmagatzemar energia d'origen vegetal (moresc).
- Frescor absoluta: Per cuinar a la paella, el foie ha de ser fresc-fresc i mai congelat, per evitar que perdi tota l'estructura i deixi anar un excés de greix.
- Consell de compra: Es recomana buscar dates de caducitat llargues i confiar en proveïdors que respectin la cadena de fred.
"Si el fetge és molt fresc, les cèl·lules aguanten i el fetge ens plorarà molt menys a la paella."
Receta: Fetge d'ànec amb cireres
Es descriu el plat estrella de temporada:
- 1 Preparació: Desossar les cireres i tallar el foie en filets gruixuts (un dit de gruix) directament de la nevera.
- 2 Cocció: Enfarinar el foie (apte per a celíacs amb farina d'arròs) i marcar-lo a foc molt fort per crear una crosta caramel·litzada.
- 3 Salsa: A la mateixa paella, saltar les cireres amb mel, comí, pebre i un punt de vinagre, desglacejant finalment amb un vi dolç (Porto, mistela o moscatell).
- 4 Acabat: Unir-ho tot un parell de minuts i servir immediatament per evitar que el greix es desfaci.