Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Concurs La Mar als Fogons: Gastronomia i Formació a Cambrils
El locutor introdueix el professor Gabriel Bartra i els estudiants Christian Domínguez i Aldo Harma, finalistes del concurs La Mar als Fogons.
Gabriel Bartra explica l'origen del concurs dins les Jornades de la Galera, l'obertura a escoles de Catalunya, i el procés de selecció amb jurat intern i extern.
Descripció del funcionament de la final: dos hores de preparació, ordre d'entrada, valoració per professors i jurat extern, amb Cambrils com a amfitrió.
Aldo detalla la seva creació: pinxo amb pasta brick, purés de carxofa i calçot i la galera en la tercera mossegada, transformant el clàssic en modern.
Discussió sobre les característiques de la galera: delicada, gelatinosa, punts de cocció, congelació i manipulació per a diferents preparacions (carn, paelles, sopes).
Christian presenta el seu plat: arròs negre amb galera i calçot, galera a la planxa amb sal Maldon, esferificacions i escuma de suc de galera.
Explicació del grau mitjà de 3 anys que combina cuina, pastisseria, xarcuteria i serveis de sala, bar i cocteleria, amb doble titulació.
Aldo i Christian expliquen per què van triar aquests estudis, el seu recorregut previ i com són els primers mesos amb base teòrica i preparació d'aliments.
Descripció de l'atenció al públic en el restaurant petit i gran de l'escola: organització del servei, menús variats, cafeteria i brioixeria.
Debat sobre oportunitats laborals a la costa i interior, influència de Ferran Adrià i de la cuina catalana contemporània, i futur del sector.
Gabriel Bartra descriu la importància de la pastisseria com a base metòdica, tècniques de cremes, espumes i esferificacions, i l'ensenyament per procediments.
Resum dels temes tractats (concurs, plats, cicle formatiu i pastisseria) i agraïments finals als convidats i oients.
L'Escola d'Hostaleria i Turisme de Cambrils i el Concurs de Galera
En aquest episodi del programa Eines de Tarragona Ràdio, s'explora el món de la formació professional en gastronomia a través de l'experiència de l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Cambrils. El tema central és el concurs La Mar als Fogons, celebrat en el marc de les jornades de la galera.
Detalls del Concurs La Mar als Fogons
El professor de pastisseria i administrador del centre, Gabriel Bartra, juntament amb els alumnes finalistes Christian Domínguez i Aldo Harma, expliquen el funcionament d'aquest certamen que ja arriba a la seva vuitena edició:
- El concurs està obert a totes les escoles de cuina de Catalunya i el llevant.
- Els participants han d'elaborar una recepta original amb la galera com a producte protagonista.
- La prova final té una durada estricta de dues hores, on els alumnes han de gestionar la pressió del temps i els nervis.
Propostes Gastronòmiques dels Alumnes
Els dos alumnes del centre que van arribar a la final detallen les seves creacions:
- Aldo Harma: Va presentar una brutxeta de galera amb purés d'escalivats i carxofa, embolicada en pasta bric, cercant modernitzar els sabors clàssics de les calçutades.
- Christian Domínguez: Va idear la "Galera de Venus", un plat d'arròs negre exòtic amb esferificacions i aire de galera, influenciat per la cuina d'avantguarda.
El Cicle Formatiu de Cuina i Serveis
S'analitza l'estructura del cicle formatiu de grau mitjà que ofereix l'escola, amb una durada de tres anys que combina dues titulacions: cuina i serveis de restauració.
- S'emfatitza la importància d'una base teòrica sòlida en higiene, seguretat, anglès i oferta gastronòmica.
- La formació pràctica és clau: els alumnes gestionen el restaurant del propi centre, cuinant i servint per a més de 400 persones i públic extern.
"Nosaltres no expliquem receptes; expliquem procediments i maneres de fer per entendre el per què de les coses."
La Pastisseria: Precisió i Mètode
Gabriel Bartra destaca que la pastisseria és la branca més metòdica de la gastronomia, basada en la formulació exacta i el càlcul. A més, s'assenyala que moltes tècniques de la cuina moderna (com les esferificacions o espumes) tenen el seu origen en els procediments pastissers i la indústria alimentària.