Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
L'Art i l'Elaboració del Whisky amb Francesc Lledó
Presentació de 'La Cintoria de l'Espai de Cuina', horari i convidat Francesc Lledó del restaurant Quim i Quima.
Obert el telèfon per consultes i comentaris sobre el tema de tomàquets de la setmana passada.
Francesc proposa parlar de whisky, tema que apassiona al restaurant i s'explica per què no s'havia tractat abans.
Comentari sobre l’ús del whisky per acompanyar plats a països nòrdics, Rússia i comparacions amb el nostre costum de vi i cafè.
El whisky com a destil·lat de cervesa d’ordi; comparació amb brandy i altres destil·lats vinícoles.
La fil·loxera frena el conyac i l’armanyac: Europa busca alternatives i descobreix el whisky escocès.
Necessitat de produir més volum genera els blends amb altres cereals i l’exportació al món, incloent EUA (bourbon).
L’auge del whisky japonès, l’adopció de tècniques escoceses i actual posició de líder en volum i qualitat.
Single Malt (ordi), Blend (barreja de cereals), Irlandès (ordi+moresc) i Bourbon (moresc).
Germinació de l’ordi, aturada amb torrat, ús de torba i gas per controlar aromes fumats.
Descripció de la torba, foc sota el col·lador i l’origen de les notes fumades segons zones (Islay, Lowlands).
Mòlta de l’ordi, mescla amb aigua, fermentació (wash) i destil·lació en alambics de coure (formes i conseqüències aromàtiques).
Separació de fraccions d’alcohol: aprofitament del 50% intermedi i risc de tòxics en garrafons il·legals.
Consells per a iniciats: marques conegudes, tastar, fred, tipus de copa i funció del gel.
Gordon & McPhail innova: compra destil·lat a granel, envelliment en barriques (sobretot Jerez) i venda en ampolla.
Normatives d’etiquetatge (anys mínims), ús de caramel per color i dolçor, sospita de whiskys massa colorats.
Edat òptima (10–20 anys), unificació d’aromes passat certa edat, virgueries de reposar en barriques de Pedro Ximénez, Marsala...
Recapitulació, recomanacions finals, anunci de la segona part sobre whisky i proper programa des del restaurant Quim i Quima.
Introducció al Món del Whisky
En aquesta edició de l'espai de cuina de Tarragona Ràdio, el xef Francesc Lledó del restaurant Quim Quima ens submergeix en la cultura del whisky, desmitificant el seu consum i explicant-ne el complex procés d'elaboració.
Maridatge i Cultura
- Gastronomia: Es trenca el mite que el whisky és només una beguda de sobretaula. Als països nòrdics i Rússia és habitual maridar els àpats amb destil·lats.
- Exemples de maridatge: Lledó recomana combinar un steak tartar de vedella amb un whisky d'Islay (molt fumat/turbat).
- Climatologia: A Catalunya, la cultura del destil·lat durant els àpats no és tan present a causa del clima càlid, ja que el whisky s'utilitza més per enriquir l'experiència que per saciar la set.
El Procés d'Elaboració: Del Cereal al Got
El whisky es defineix essencialment com una cervesa destil·lada. El procés segueix aquestes etapes clau:
- 1 Germinació (Maltejat): L'ordi es mulla per activar-ne els sucres fins que comença a brotar.
- 2 Assecat: Es para la germinació amb calor. Si s'utilitza torba (carbó vegetal), el whisky adquireix aromes fumats; si s'usa gas, el gust és més neutre.
- 3 Fermentació: La farina de cereal es barreja amb aigua i llevats per crear el wash (una cervesa bàsica).
- 4 Destil·lació: Es realitza en alambins de coure. La forma de l'alambic determina la lleugeresa o el cos del producte final.
"El whisky ve del món de la cervesa, ve dels cereals; a diferència del brandy o l'orujo, que són destil·lats vínics."
Tipologies i Qualitats
- Single Malt: Elaborat exclusivament amb ordi maltejat.
- Blend: Barreja de diferents cereals (ordi, blat, moresc).
- Bourbon: Típic americà, elaborat principalment amb moresc.
- Japó: Actualment és un dels principals productors mundials de gran qualitat, seguint les tècniques escoceses.
El Paper dels Embotelladors i l'Envelliment
Es destaca la figura dels embotelladors independents com Gordon & MacPhail, que històricament compraven el destil·lat pur a les destil·leries per envellir-lo en bótes seleccionades (sovint de Jerez). Un bon whisky sol tenir entre 10 i 25 anys d'envelliment; més enllà, la fusta de la bóta pot emmascarar la subtilesa del cereal original.
Finalment, Lledó dóna un consell per al consum a l'estiu: preferiblement tenir la botella a la nevera per servir-lo fresc i evitar l'ús de gel, que aigualiria el producte.