Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Cuina i receptes de romesco amb Francesc Lledó
Presentació de Francesc Lledó i del Quim Quima. Context de les Jornades del Romesco a Tarragona i objectius de redescobrir aquesta salsa popular.
Recepta pas a pas de la quix de bacallà: dessalament en aigua i llet, barreja amb ous, ceba, julivert i cocció al forn. S’acompanya amb escarola i una salsa Romesco freda de pa fregit, carquinyoli, tomàquet, pebrot, all i fruits secs.
Preparació de la salsa bàsica de Romesco i galeres saltejades amb brandi. Elaboració d’un fum de galeres amb arròs per lligar la crema. Patates petites cuites amb picada per crear la pellada cruixent.
Descripció de la moixina, un peix de cartílag sense espines. Enfarinat, fregit i integrat en una salsa de Romesco diluïda amb fum de peix i cloïsses en cocció ràpida.
Els peus de porc cuits en romesco i reduïts a gelatina, presentats en daus amb fesols de Santa Pau. Opció cruixent a planxa i combinació amb fulla de menta per aportar frescor.
Conclusió del menú de les Jornades: preu (20 €), reserva al Quim Quima, consells de maridatge i valoració de l’èxit de la iniciativa.
El romesco com a bandera gastronòmica de Tarragona
En aquesta sessió, el xef Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, ens endinsa en el vessant pràctic de les Jornades del Romesco. El xef destaca que el romesco és la "bandera" de la cuina tarragonina i explica com l'ha adaptat en un menú degustació de quatre plats on cada elaboració presenta una textura i un enfocament diferents del producte.
Receptes detallades del menú
- Quiche de bacallà amb romesco fred: Una combinació inspirada en el xató. El bacallà es desala primer amb aigua i després amb llet. La quiche es prepara amb una bona massa de mantega, ceba sofregida i una barreja d'ous i la llet del remull. S'acompanya d'una salsa tipus calçotada que inclou carquinyolis, ametlles, avellanes i verdures escalibades.
- Crema de galeres amb patates enromesquiniades: Una elaboració aprofitada on s'utilitzen crostons de pa pintats amb romesco i torrats al forn. El plat principal és una bisque de galeres lligada amb arròs triturat, acompanyada de patates bullides amb una picada de romesco i sal grossa, estil papa arrugá.
- Moixina amb picada i cloïsses: El xef reivindica la moixina, un peix de la família del tauró, molt assequible i sense espines. La recepta consisteix a enfarinar i fregir el peix per després coure'l breument en un suquet amb picada tradicional i cloïsses.
- Peus de porc amb fesols i menta: Un plat amb una reducció de gelatina molt potent. El secret de Lledó és afegir-hi una fulla de menta sencera per donar un toc balsàmic que facilita la digestió d'un plat contundent.
Filosofia de cuina i recomanacions
"Jo el que busco és producte econòmic per poder oferir un menjar econòmic, però de la màxima qualitat."
Lledó posa èmfasi en la importància de cuinar productes humils amb excel·lència (com els peus de porc o la moixina) per oferir preus competitius sense renunciar al gust. Finalment, convida a tothom a aprofitar l'última setmana de les jornades gastronòmiques.