Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Cuina Tradicional per Nadal: Caldo, Capó i Canelons
Francesc Lledó (Quim Quima) explica horaris especials de Nadal i festius, menús per a sopars d’empresa, servei de menjar per emportar i telèfon de reserves.
Es presenta l’esquema del menú tradicional: caldo amb galets, tita farcida, suquet de peix i canelons de Sant Esteve, amb comentaris sobre tradició i preparatius.
Detall de la preparació d’un caldo potent amb diverses carns, verdures i aromàtiques, consells per conservar-lo (congelació en tetra brics o blocs) i com elaborar l’escorregut amb cigrons, patates, col i restes de carn rostida.
Trucs per fer pilotetes de carn picada de porc: proporcions, espècies (pinyons, canyella, all), conservació de la carn picada i cocció de les pilotes bullides.
Mètode per farcir galets cruixents sense que el farciment s’escapi: precocció de la pasta cinc minuts, farcit amb màniga pastissera i acabat final amb la cocció restant.
Bones pràctiques per triar capons, farcir-los amb pomes i prunes, untar-los amb greix del caldo, cocció lenta tapat a 120–130 °C, daurat final i acompanyaments (compota de tomàquet/poma).
Idees per fer canelons ràpids: beixamel clàssica amb rú, alternatives lleugeres (tomàquet cru, crema de bolets, arròs de marisc), ratios i consells per evitar grumolls.
La Tradició Gastronòmica de les Festes
En aquest episodi especial, el cuiner Francesc Lledó del restaurant Quim Quima comparteix els secrets per preparar el menú tradicional de Nadal i Sant Esteve. L'accent es posa en el respecte per la tradició i l'ús d'ingredients de qualitat per aconseguir els sabors de tota la vida.
El Caldo de Nadal i l'Escudella
L'elaboració d'un bon caldo és la base del dinar de Nadal. Es recomana fer-lo amb antelació per poder desgreixar-lo correctament.
- Ingredients clau: Vedella (jarret), gallina, ossos del moll, careta i peu de porc per donar untuositat.
- Truc de conservació: Congelar el caldo en brics de llet buits per crear blocs quadrats que estalvien espai al congelador.
- L'aigua: És fonamental utilitzar aigua mineral o de garrafa per evitar que la calç endureixi els ingredients i millorar l'extracció de sabors.
Les Pilotetes i els Galets Farcits
La preparació de la carn picada requereix precisió higiènica i culinària:
- Consell de seguretat: La carn picada s'ha de cuinar o processar el mateix dia de la compra.
- Tècnica del farcit: Els galets s'han de bullir uns 5 minuts abans de farcir-los amb la màniga pastissera; si es farceixen en cru, la carn sol sortir de la pasta durant la cocció.
El Rostit del Capó o la Polarda
Per a un rostit reeixit, el secret és la cocció lenta i la humitat constant.
- Preparació: Untar l'animal amb un dit de greix (llard de porc o el greix reservat del caldo) i enterrar-lo literalment amb pomes (tipus Granny Smith) i prunes.
- Cocció: Forn baix (120-130 graus) durant unes 4 hores. Durant l'última etapa, cal regar l'animal amb el seu propi suc cada 5 minuts per daurar la pell.
Secrets dels Canelons de Sant Esteve
Els canelons d'aprofitament són el plat estrella del dia 26. Es proposa millorar la clàssica beixamel mitjançant el Rú:
- El Rú: Mescla a parts iguals de mantega i farina cuita a foc molt lent. No fa grumolls i es pot guardar mesos a la nevera.
- Variants creatives: Més enllà de la beixamel, es suggereixen alternatives com tomàquet ratllat cru amb herbes, crema de bolets o una bisqué de marisc.
"El secret del caldo de Nadal és que sigui potent, no és el caldo de cada dia; ha de portar de tot per ser especial."