Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Cuina de Nadal: Canelons, Peix i Sarsuela
Presentació dels menús de festa per Nochebuena, Nadal i Sant Esteve, amb preus ajustats, opcions de carta i informació de reserves.
Discussió sobre canelons tradicionals de carn i variants de marisc, i alternatives a la beixamel amb cremes de bolets, carabassa, espinacs i tomàquet gratinat.
Consells per triar peix local fresc per Nadal, adaptar receptes segons disponibilitat i encarregar marisc d’última hora.
Elaboració d’una cassola de peix confitat amb tècnica de confitat, sofregit de ceba, incorporació de carxofes i ous durs.
Pas a pas de la sarsuela de Nadal amb varietat de marisc (escamarlans, gambes, sèpia) i peix en una salsa amb picada i reducció de licor.
Recepta fàcil i neta d’escamarlans, gambes i llangustins al forn amb farigola, sal, pebre i un cop de gratinador ràpid.
Preparatius i Menús de Festes al Restaurant
L'episodi comença amb els detalls sobre l'obertura del restaurant durant el període nadalenc i les propostes gastronòmiques:
- Menú de la Missa del Gall: Una opció econòmica de 25 euros per a la nit de Nadal.
- Dinars de Nadal i Sant Esteve: Menús tancats que combinen tradició i modernitat amb preus entre 39 i 45 euros.
- Plats destacats: Carpatsos, caldo amb galets, rap amb suquet, capó de Nadal i caldereta de llamàntol.
Innovació en els Canelons de Nadal
Es proposen alternatives a la clàssica beixamel per donar un toc festiu i original als canelons:
Alternatives a la Beixamel
- Crema de marisc: Elaborada amb crancs o caps d'escamarlà i lligada amb arròs.
- Cremes de colors: Ús de cremes d'espinacs (verd), carabassa (taronja) o xampinyons (blanc) per jugar visualment al plat.
- Opció fresca: Gratinar amb tomàquet natural ratllat i formatge per a una digestió més lleugera.
Tècniques per a Cremes
L'expert recomana utilitzar nata fresca (pasteuritzada) afegida al final de la cocció per mantenir tot l'aroma i textura, a més d'especiar amb nou moscada.
El Peix i el Marisc a taula
La clau per a aquestes festes és la flexibilitat i el producte de proximitat:
- Consum local: Es recomana comprar el que ofereixi el mercat (com el gall fresc) en lloc d'anar amb idees fixes de peixos cars importats.
- Tècnica de cocció: El peix no s'ha d'ebullir mai un cop dins la salsa. Cal apagar el foc i deixar que es confiti amb la calor residual durant 15 minuts.
Receptes Estrela: Suquet i Sarsuela
Suquet de Peix amb carxofes
Una cassola econòmica i gustosa que incorpora:
- Una bona picada d'ametlles i avellanes amb vi ranci.
- Carxofes del temps i ous durs (l'expert aconsella que els ous tinguin almenys una setmana per pelar-los millor).
La Sarsuela Tradicional
Es diferencia pel procediment i l'ús de tomàquet:
- 1 Marcar el marisc i el peix a foc fort per donar color sense coure el centre.
- 2 Fer un sofregit de ceba picada molt fina (evitant ratllar-la per no perdre aigua).
- 3 Afegir tomàquet ratllat i pebre vermell.
- 4 Lligar amb un brou de galeres i confitar tot el peix junt.
"De vegades, d'una mala recepta amb una bona tècnica se'n pot fer un gran plat, però una bona recepta amb una mala tècnica acaba malament."
Marisc al Forn: Ràpid i Net
Una proposta per a escamarlans o gambes consisteix a obrir-los de dalt a baix, amanir-los amb farigola de llimona, oli d'oliva i sal, i donar-los només dos o tres minuts de gratinador a foc màxim.