Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Tapes i muntadits: Receptes i el Tarragona de Tapes
El programa obre amb la salutació a Francesc Lledó i la presentació de la reformulació del restaurant Quim i Quima. Expliquen la creació de barres a l'entrada per oferir tapes i muntaditos tot l'any.
Francesc descriu la filosofia de productes de proximitat i qualitat, preus econòmics (esmorzars per menys de 5€ o menú de 12€ amb muntaditos), i l’objectiu de crear un servei dinàmic sense renunciar a la cuina elaborada.
Detall complet del procés de marinar salmó: neteja d’espines, proporció de sal i sucre, capes de marinat amb ginebró i anet, temps de 3-4 dies, neteja i conservació al buit o congelació, i suggeriments d’amanits i variacions aromàtiques.
Presentació del certamen Tarragona de Tapes. Descripció de les propostes de diversos locals: Candil (tartar de salmó), Ramon del Lleugut (coca en recapta 'Visca la terra'), la cucafera (arròs negre i allioli), Negresco (boca del drac), Bar House (canelons cruixents), Taller de Cuina (tornador de pollastre).
Francesc diferencia tapa i muntadito (amb llesca de pa sota), explica la varietat de 17 freds a 1,40€ i 10 calents a 1,90€, la dinàmica de carta i pissarres, i la contínua renovació segons temporada i producte.
Recepta d’un muntadito fred de formatge de cabra amb enciam, vinagreta de mel i codonyat, amb explicació dels ingredients i la combinació de sabors; i muntadito calent de peus de porc desossats, gelatina de brou, compota de poma i reducció de vidols, amb tècnica de motlle i cocció.
La Revolució de la Cuina Dinàmica al Quim i Quima
El cuiner Francesc Lledó ens parla de la nova etapa del seu restaurant, el Quim i Quima, on ha apostat per una oferta de cuina ràpida però de gran qualitat i proximitat. L'objectiu és oferir un producte dinàmic i assequible (amb menús de muntadits per 12€ o peces individuals des de 1,40€), potenciant l'ús de la barra i els tamborets per a una experiència més àgil.
El Tarragona de Tapes i col·laboracions
Tot i que el seu restaurant no és dins del circuit oficial enguany per motius de calendari, Lledó col·labora estretament amb el bar El Candil de la Plaça de la Font:
- Han creat un tàrtar de salmó marinat.
- El procés inclou el marinat propi amb sal, sucre, anet i ginebró.
- Destaca la importància de netejar bé el peix d'espines (exactament 24) abans de procedir.
Receptes estrella per fer a casa
Francesc Lledó comparteix generosament algunes de les seves preparacions més exitoses:
- 1 Marinat de salmó: Proporció de 3 quilos de sal per 5 de sucre, deixant reposar la peça entre 3 i 4 dies a la nevera.
- 2 Muntadit de codonyat i formatge de cabra: Combina l'amargor de l'enciam amb una vinagreta de mel casolana, el formatge de cabra cremós i el dolç del codonyat.
- 3 Peus de porc desossats amb poma i vi dolç: Una recepta elaborada on es gelatinitza la carn en motlles per després marcar-la a la planxa, creant una crosta cruixent que contrasta amb la suavitat de la compota de poma.
Referències al sector a Tarragona
Durant la conversa, es fa un repàs per altres propostes interessants de la ciutat, comparant la coca de recapte amb el que podria ser una "pizza catalana" i elogiant locals clàssics com el Negresco o El Llagut per la seva creativitat en les tapes.