Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Cuina de Tardor: Peix Blau i Receptes amb Cireres
Francesc Lledó explica la promoció de peix blau organitzada per Tarragona Gastronòmica i detalla el menú de 20 € del restaurant Quim Quima: preus, col·laboracions i plats innovadors i tradicionals.
Passos per preparar un escabetx cítric de peix blau: sofregit de ceba, sucs de taronja i llimona, caramelització, reducció, confitat de peix i consells sobre utensilis i cassoles de fang.
Canvis de la tapa del Tapalta al Quim Quima: presentació de la sopa de meló amb pernil i les hamburgueses de bacallà amb ajoarriero.
Conversa sobre la temporalitat de la cirera, varietats geogràfiques, climatologia de Catalunya i anècdotes de la Catalunya Nord i el fòrum Les Follans.
Elaboració de cireres banyades en xocolata temperada: selecció de xocolata amarg, tècnica de temperatge al microones, banyat i conservació en lloc fresc.
Preparació d’una salseta de cireres per acompanyar carns i peixos: caramelització amb mel, raig de vinagre (Jerez), opció de farina i caldo per lligar la salsa.
Elaboració de crema anglesa amb vainilla bourbon: infusió en fred, cocció amb rovells i sucre, control de temperatura i cocció al forn de les cireres.
Mètodes per fer confitures, gelatines, colissos i consells per retirar el pinyol: tècniques amb termomix lenta o passapurés i màxima seguretat.
Conclusió del programa, recordatori de les jornades de peix blau fins al 17, invitació a cuinar a casa i comiat.
Jornades Gastronòmiques del Peix Blau a Tarragona
L'episodi comença amb una conversa amb en Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, qui explica l'èxit de les jornades de peix blau organitzades per Tarragona Gastronòmica. Aquestes jornades, que s'allarguen fins al 17 de juny, ofereixen menús especials a preus competitius per potenciar el producte local.
- Qualitat del producte: Es destaca la pràctica única de la confraria de Tarragona de portar gel a bord, fet que garanteix que el peix (sardina, seïtó, barat) mantingui una textura dura i una frescor superior.
- Menú del Quim Quima: Inclou plats tradicionals i innovadors com anxoves curades a casa durant sis mesos, tataki de tonyina amb soja, amanida de seïtó vermell (sense dessagnar per conservar el gust) i la clàssica coca en recapte de sardines.
Recepta Destacada: Escabetx Cítric de Peix Blau
En Francesc detalla com preparar un escabetx cítric, una variant més fresca i lleugera que la tradicional, ideal per a l'estiu.
Elaboració de la base
- 1 Realitzar un sofregit de ceba, all, pebre en gra, llorer i farigola amb un bon oli d'oliva verge extra.
- 2 Preparar una gàstrica: desfer sucre fins a punt de caramel ros i tallar la cocció amb vinagre, suc de taronja i suc de llimona.
- 3 Barrejar els líquids amb el sofregit i deixar bullir uns minuts per amalgamar sabors.
Coccó del peix
"El secret dels escabetxos és que no volen bullir; només s'han de confitar perquè el peix no es posi dur."
Es posa el peix net (sardina, bonítol o tonyina) a la cassola, s'espera que l'ebullició tot just arrenqui i es para el foc immediatament, deixant que es cogui amb la calor residual durant uns 15-20 minuts.
Protagonisme de la Cirera: Postres i Salses
Aprofitant el final de la temporada, es proposen diverses maneres de treure profit a les cireres, tant en l'àmbit dolç com en el salat.
- Cireres amb xocolata: Una opció senzilla per acompanyar el cafè. Es banyen les cireres (amb mànec) en xocolata amarga de qualitat, prèviament temperada al microones.
- Salsa de cireres per a carns i peixos: Consisteix a caramel·litzar les fruites desossades amb mel, pebre i un raig de vinagre de Xerès. És perfecta per a un filet de vedella o peixos de carn ferma com el rap.
- Cireres amb crema anglesa: Francesc remarca la importància d'usar vainilla fresca a granel i infusionar-la en fred el dia abans. La crema s'ha de coure fins al "punt de napa" (quan marca la ratlla al dit a l'espàtula) sense que arribi mai a bullir.
Trucs de Conservació i Desossat
Per tancar l'espai, s'expliquen mètodes per fer melmelades i com separar els pinyols de la polpa de forma eficient utilitzant una batedora a velocitat lenta o el tradicional passapurés.