Cuina de sopes fredes i tapes amb Francesc Lladó

Tapes Innovadores i Tradicionals

En Francesc Lladó ens presenta les propostes del restaurant Quim Quima per a esdeveniments gastronòmics actuals com el Tapalta i les Jornades de Peix Blau. Destaca la combinació de productes locals amb tècniques modernes.

L'Hamburguesa de Bacallà amb Ajoarriero

• Es tracta d'una adaptació d'una recepta navarresa.
• Es prepara una base de sofregit amb ceba en juliana, alls, pebrots i tomàquet.
• El bacallà esmigat es barreja amb el sofregit i ou per donar consistència.
• El truc professional és congelar les hamburgueses abans de passar-les per la planxa i servir-les sobre patates panadera de la varietat àgria.

Sopa de Meló al Vi Blanc

• Una recepta refrescant i espectacular per la seva presentació dins de la closca del meló.
• Es barreja la polpa amb un got de vi moscat (D.O. Tarragona o Penedès) per la seva aroma.
• Es tritura directament dins del fruit i es decora amb encenalls de pernil de qualitat.

El Món de les Sopes Fredes

L'episodi explora les variants de les sopes d'estiu, posant èmfasi en la tècnica per evitar l'amargor i potenciar la textura.

Gazpacho: Tècniques i Variants

"És molt important no trencar el pinyol de la tomaca perquè llavors ens amargaria el gazpacho."

• El mètode Francesc: Triturar la tomaca a velocitat suau i passar-la pel xinès per eliminar pells i pinyols abans d'afegir l'oli.
• Emulsió: Afegir l'oli a poc a poc per aconseguir una cremositat similar a una maionesa.
• Variants creatives:

- Gazpacho de síndria: Substituint la meitat del tomàquet per fruita. - Gazpacho de poma: Usant varietats àcides com la Granny Smith. - Gazpacho de remolatxa: Aporta un color vermell intens i un punt dolç terrós.

Ajo Blanco: Tradició Mediterrània

• Una sopa medieval feta a base d'ametlla marcona, llet i aigua.
• Inclou all cru i all escalivat per suavitzar el gust i evitar que repeteixi.
• Es pot personalitzar substituint l'ametlla per avellana per donar-li un toc més local.