Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Cuina creativa amb calçots i receptes casolanes
Recepta bàsica de truita: neteja i trosseja els calçots, confita’ls uns minuts en oli d’oliva i fes la truita combinant amb ou i, si es vol, patata o ceba.
Discussió sobre com combinar la truita amb altres ingredients, opcions de saltejat senzill per destacar el punt dolç i tendre del calçot.
Tècniques per saltejar breument (estil ‘dos cops de foc’) perquè el calçot quedi cruixent, i instruccions per fer xips de calçot tallant-los en juliana i fregint-los a 160 °C fins assecar-los.
Propostes per menjar calçots crus en amanides: seleccionar puntes tendres, amanir amb sal, pebre, oli o bé escabetx ràpid amb sal i vinagre.
Recepta de bichissoise amb calçots: ofega calçots amb oli, afegeix patata i líquid (meitat aigua, meitat llet), cou fins a tovallar, refreda, tritura i integra calçots cuit; consells per afegir nata fresca i evitar textura goma.
Com preparar crostons al forn: trosseja pa vell, pinta’ls amb romesco (o emulsió d’all i julivert), torra’ls a 10–12 min i conserva’ls en pot per acompanyar cremes i amanides.
Idees per convertir la crema en beixamel per canelons o embolcalls de col, consells per espessir-la i tècniques per congelar-la concentrada i rehidratar-la després.
Recepta de quix (quiche) salada: prepara la base (massa de full o brisa), punxa’l, prepara un sofregit de calçots i pernil, barreja ous i llet (12 ous per lítre per reforçar lligat), emplena i cou al forn.
Mètode per escalfar ous de guatlla: obrir la closca amb petits cops, submergir en aigua amb vinagre i sal en deixant que quallin la clara sense trencar el rovell, coure 3–4 min amb el foc apagat.
Recepta de pollastre al forn ‘enterrat’ entre calçots: amaneix amb oli, sal, pebre, afegeix un rajolí de caldo i herbes (farigola, llorer), cou a 180 °C durant 1 h remenant per fondre calçots.
Resum final del programa, informació de la web de Quim i Quima, agraïments i enllaços per recuperar les receptes a la pàgina de Tarragona Ràdio.
Explorant el potencial culinari del calçot
En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens convida a anar més enllà de la tradicional calçotada per descobrir com integrar el calçot en la nostra cuina diària. S'expliquen tècniques de preparació bàsiques, com la neteja i el tall, i es proposen receptes que aprofiten tant el producte fresc com les sobres d'una calçotada.
Receptes ràpides i tècniques de cocció
- Truita de calçots: Una opció idònia per a un sopar ràpid. El secret és saltejar-los i confitar-los uns 5 minuts abans de barrejar-los amb l'ou.
- Xips de calçot: Tallats en juliana fina i fregits a 160 graus, serveixen com a guarnició cruixent o per crear nius decoratius.
- Consum cru: Es pot utilitzar en amanides, especialment les parts més tendres, o "matar-lo" prèviament amb sal i vinagre per suavitzar-ne el gust.
El secret de la crema de calçot perfecta
El col·laborador comparteix la seva fórmula per a una crema equilibrada:
"La combinació ideal és fer una base de vichyssoise amb calçot cru i afegir-hi calçot cuit al foc de llenya per obtenir el punt de fumat sense que sigui excessiu."
- Es recomana utilitzar patata a parts iguals amb el calçot.
- Un consell clau: deixar refredar la patata coure per sota de 60-70 graus abans de triturar per evitar una textura xiclatosa.
Complements i plats principals
- Crostons enromescats: Una manera d'aprofitar el pa vell pintant-lo amb salsa de romesco i torrant-lo al forn.
- Quiche de calçots i pernil: Basada en la fórmula del flam salat (12 ous per litre per compensar l'aigua del calçot).
- Pollastre al forn amb calçots: Una variant del pollastre amb ceba on el calçot es fon fins a crear una salsa melosa.
Tècniques auxiliars: l'ou de guatlla poché
S'explica com fer ous de guatlla poché de manera senzilla per coronar amanides de calçot, destacant la importància de tallar la membrana interior amb la punta d'un ganivet i coure'ls amb l'aigua just per sota del punt d'ebullició.